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侯新庆:原味淮扬,稳中求变

 

他是淮扬菜的中坚力量,淮扬大师周晓燕的得意弟子;

他是备受业界瞩目,却有着圈里少有好口碑的好好先生;

他是在以粤菜为主打的香格里拉集团,用淮扬菜开辟一片美食新天地的招牌大厨;

同时他也是一位为家远行,独自在外打拼,不时挂念老婆孩子的普通男人。

面对不同身份的转换,侯新庆始终在用他的执着与坚守找寻着新的方向……

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淮扬名厨致青春

侯新庆出生在扬州,那里是淮扬之乡,街头巷尾都充满着浓浓的美食气息,再加上母亲做得一手好菜,使得他自小就在耳濡目染中对烹饪产生了兴趣。考学时,侯新庆凭借自己的努力,成功进入了中国第一所开设中式烹饪技术课程的高等学府——扬州大学,师从于淮扬菜大师周晓燕。从此,烹饪之于他从爱好变成了一生全力追求的事业。

系统的大学学习的让侯新庆不仅厨艺 上有了质的飞跃,在文化素养上也得到了提高,这些都为他日后的工作打下来坚实的基础。

毕业之后,他曾在故乡扬州、南京、上海等地精耕自己的淮扬菜技艺多 年,并慢慢受到业内的关注,在朋友的推荐下,他顺利进入他向往已久的香格里拉集团,并成为集团旗下第一家淮扬餐厅——中山香格里拉饭店江南趣餐厅的厨师 长。

香格里拉的自由舞台

刚进入香格里拉集团的时候,侯新庆还并不了解酒店行业,对于香格里拉集团的印象也仅限于“高大上”的外在感受。但随着入职培训和日常工作的慢慢开展,他开始理解香格里拉能成为国际化酒店的精髓所在,这里人性化的管理制度以及对于员工自由发展空间的充分尊重是最令他看中的。

“香 格里拉集团对于厨师有完善而全面的培训计划,而且从来不限制厨师研发创新菜品,只要你的菜能受到客人的好评,都可以列入到菜单中去,自由度非常之高,这在 客观上给了我们更加广阔的创作空间。”在中山香格里拉酒店任职时,他开始根据自己所长研习红楼宴,在查阅了大量民间饮食习俗、典故,并结合扬州菜基础及 《红楼梦》中相关描写后,历时半年精心设计出了一套红楼文化盛宴,不但广受食客好评,还在集团的评比中获了奖,这至今都令他自豪不已。

经过侯新庆的精心料理,江南趣餐厅在中山当地乃至于香港、台湾都有了非常好的口碑,整个集团对其评价也相当之高。这时,侯新庆也顺理成章地迎来了下一个挑战,入主北京大饭店夏宫餐厅出任淮扬菜厨师长。

从浮躁回归平和

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2008 年刚来北京的时候,侯新庆一下飞机就跑到自己仰慕已久的大董吃饭。那种新派中国菜对于饮食意境和文化格调的完美融合,令一直做传统菜的他大受启发,并且意识到北京这座多元化的城市将带给自己前所未有的职业体验。

之后,侯新庆又陆续接触了很多前沿的烹饪理念,虽然使他的眼界开阔了不少,但冲击也是有的。“那 个阶段我吸收了很多新东西,但什么都想拿来用,却不知道哪个才是真正适合自己的,这时我的心态也进入了一个难以平衡的浮躁阶段。”

到了 2009年下半年,侯新庆慢慢平和了下来,开始转变思维,重新回归到自己最熟悉的淮扬菜传统中去,“创新也要从最基本的食材、典故中去找,先把传统的东西做好,其他的只是锦上添花。

现在我出品的所有菜品都是经过深思熟虑的,菜肴的造型、口味、摆盘、包括餐具的温度,都要去全面思考,创新不能只停留在形式 上,而是要看是不是真正适合自己。”正是这种烹饪风格上的取舍,让侯新庆的事业再次上升到一个新的高度。

自2008年之后来到中国大饭店的夏宫担任淮扬菜总厨,侯新庆有了更国际化的视野,他的淮扬菜也开始有了自己的独特风格,在保持传统的基础上,经常会出现一些让人惊喜的元素。因为他的努力,本以粤菜为主的夏宫多次被京城媒体评为最佳江南菜餐厅,这是也对他工作的最好肯定。

淮扬菜崛起要慢慢来

作为淮扬菜承上启下的中坚力量,侯新庆当然也明白淮扬菜要想再一次崛起,还是需要进一步的创新。这种创新既不能像老一辈厨师那样固守老菜,又不能如很多年轻厨师那样忽视传统,一味求变,他对此总结为“传承不守旧,创新不忘本”。

“厨师还是要多看,多挖掘传统的东西,而不是一味地只想创新,或是抄袭别人的东西。我做的每一道菜品都是自己想出来的,肯定是外面没有见过的东西,我喜欢琢磨,这是我的特点,淮扬菜每个菜都有自己的根基和典故,创新也要万变不离其宗,急不得要慢慢来。”

至 于创新的方向,侯新庆认为首先是要充分借鉴和融合各种菜系的优势,广东、四川、云南等地的食材和烹饪理念都要去了解,多去其他餐厅交流学习,找到最合适和 淮扬菜结合的特点。进而让淮扬菜的烹饪手法和更丰富;二是表现形式的创新。他出差时,喜欢淘一些餐具市场,看看哪些特型的餐具可以用来配合自己的菜品相得 益彰。三是刀功和火候的创新,这也是最考验厨师功力的创新,要真正了解每一种食材的特性和最适合的烹饪手法,之后才能用让人喜出望外的方式表现出来。 

明星厨师的好人缘

现在的侯新庆每天十点到公司,换装,备菜,检查食材,协调团队,接着就是中午的宴席高峰期。一边接待贵宾,一边还要带团队,但即便如此之忙,他还是会尽量抽出时间来到餐厅当面与客人交流,虚心听取宝贵意见,沟通是侯新庆始终让自己保持高水准的秘诀。

“中 国大饭店是个展现淮扬菜的广阔舞台,这里有南来北往的食客,有世界各国的友人,他们的意见对我的菜品改进有很大帮助,一名厨师最终的成功最终还是要得到食 客的认可。”每当出新菜时,他就会邀请一些熟识的客人、美食家甚至同行朋友一起到店里品尝一下。“一个成功的菜品,是需要大家集思广益的,现在很多食客比 我们了解更多,见识更广,所以需要尊重每一个人的意见”。

餐饮圈也是个江湖,少不了是是非非,但令人惊奇的是侯新庆虽然获誉不少,但在圈子 里却有着令人羡慕的好人缘,无论是同事、同行、食客、都对他的菜品和人品称赞不已,这无疑得益于他宽和热情厚道的性格。如今在各大电视台和书刊杂志中、总 能看到他招牌式的亲切笑容。言谈举止中既有师傅周晓燕的儒雅风度,又有自己作为淮扬菜中坚力量的自信坚持。

没有规矩不成方圆

目前侯新庆最大的挑战,无疑是要面对自国八条颁布以来,高端餐饮所遭遇的集体窘境。对此侯新庆的态度是“利润可以减少,但品质绝不能下降。”

首先是保证客人吃得放心,香格里拉有严格的食品安全管理体系(FSMS),对于食材进货渠道和供应商资质要求是非常严格的,从采购部、成本部、卫生办公室再到后厨,层层把控,厨房中甚至连抹布都不能用,就是为了保证食物的绝对安全。

其 次,热情好客是香格里拉的核心文化,侯新庆每天都要和前厅经理进行沟通,第一时间收集客人的反馈意见、并且对整体的客流量和营业额有一个全面了解。越是在 困难时期,越是要保证餐厅的品牌形象,当你的口碑做出来以后,客人就会有意识地选择到你的餐厅来就餐,也会鼓励厨师更好地提高菜品品质,形成一个良性循 环。

另外,在消费档次下降的时候,要对菜品调整有一个清醒的认识,整体的菜品价格不宜浮动太大,但一些时令的推荐菜如8月的野生菌、9月的 大闸蟹,可以针对性地推出一些优惠活动,既还实惠于顾客,又体现了酒店特色。同时也要根据当代的饮食理念来调配,在菜品种融入健康、养生的食材,让客人吃 得舒心。 

我每天都要亲自下厨

食材是淮扬菜的灵魂和最大亮点,时至今日,侯新庆对食材的态度依然一丝不苟,他 甚至会很早就来到厨房,亲自动手剥河虾仁,这对于行政总厨级别的大厨来说难能可贵。 “我每天都要亲自下厨做饭,也会经常下菜市场,每个原料都会有其自身的特点,只有你亲手买过做过,了解食材的特性,才能知道这种食材是适合炖、炒、还是 炸,做厨师一定要用心亲力亲为才能做好。” 

食材的重要性在今天竞争激励的餐饮业中愈发的突出了,有时候即使是不差钱的五星级大饭店对此也 会十分矛盾。“香格里拉的餐厅所用的食材是非常讲究的,但淮扬菜很多菜品都需要用到一些本地的特产,比如葱油面一定要用扬州出的虾子酱油才有味道,笋干烧 肉一定要用浙江的散装笋干才有特别的风味,可是这些食材因为生产条件的问题,都不在酒店采购部的名单里,也就不会出现餐厅厨房里的,这也是目前酒店中餐存 在的一个问题。”标准化的食材虽然保证了食品安全,但口味的地方特色却会失色一些,一定程度上也限制了厨师的研发,“不过我们在现有条件和规章制度下,挖 空心思去琢磨替代食材,给客人以最好的用餐体验的。”侯新庆最后还是乐观而坚定地说。 

不想孩子再问“爸爸去哪儿”

现在,侯新庆独自住在北京双井的一间国际公寓,坐地铁离他工作的中国大饭店只有一站地,却是人流量最多的一站。穿梭在地铁和行色匆匆的上班族不断擦肩而过, 有时候新庆依然会有一丝疏离感。常年在外工作,一年在家的待时间不超过10天,谈及妻子和儿子,他总有很多牵挂。“老在外面跑,现在特别想和老婆孩子在一 起。” 

当问起如果香格里拉集团有内部调动,他会选择哪座城市再次开创一番事业时,没想到他脱口而出的不是国外更高的平台,也不是国内的其他大城市,而是“我想去离家人近的地方,这样才能更好地照顾到他们。”说这话的时候,这位响当当的大厨的神色明显带着一丝愧疚。“现在孩子每年寒暑假都会 和他妈妈一起来北京,我也会带他们来我的饭店,做上一桌家常的菜,也算是多年不能伴其左右的慰藉。我不在身边,希望儿子能多吃一点苦,对生活的理解能更多 一些。” 

大厨的中国梦

在侯新庆辗转各地工作的十几年间,他待过5座城市,交过很多朋友,经历过很多事。说起 2014的计划,他直言就是想继续学习、继续交流,继续创新。其中交流是最重要的。如今,侯新庆经常会去好朋友的店里或家里坐坐,大家互相提提意见,交流 一下新想法。没事的时候,他也经常发一发微博微信,分享一下自己的和别人的精彩生活,看到哪家出了特别好的菜,他也会用手机拍下来,回去研究一下。“我觉 得中国厨师要提升自身的修养,还是要扩大自己的圈子,向各行各业有见识有想法的人多学习,并且要注意维护自己作为大厨的形象,这也是提升中餐整体水平必须 要做的工作。”

谈到以后的梦想,侯新庆轻松地说:“我以后想游走各地,做一个会做菜的美食家,把真正好吃的东西介绍给大家,做一个美食文化 的传播者。另外,我还想开一家自己的餐厅,打造一个全新的淮扬菜,不必拘泥于传统,可以中西结合,也可以菜系结合,只要受大家喜欢的菜肴,我就想办法把它 做得既地道又实惠还要有文化。”

未来不管是面对外界纷至沓来的荣誉,手头精细繁杂的工作,还是担在肩上的责任,作为一个心怀梦想又脚踏实地的优秀厨师,侯新庆已经做好了准备。

如今,侯新庆就职于南京香格里拉大饭店。

 

 

 

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