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舌尖上的江苏面条

 

  

表面上,这是一条关于面的鄙视链。


实际上,所有的快意恩仇,都与肉有关。

 


 1 

在你的生命里,有没有一碗让你铭心刻骨的面。

 

不管你是过不了儿童节也过不了情人节刚刚起床牙还没刷只想再睡五百年的死宅,不管你是送完孩子继续挤地铁去上班一天恍恍惚惚已经半年没打开美图秀秀累得无心自拍的少妇,不管你是坐拥五套豪宅三家公司两个手腕都戴满手串永远拿着最新款华为手机感觉空虚寂寞冷的中年成功男子。

 

有没有这样的一碗面。

 

让你听见来自灵魂深处的声音:我不是针对谁,江苏最好吃的面就是这一碗!

 

是的,在江苏这片神奇的大地上,关于面的内斗一直隐秘而骄傲的存在。

 

姜堰梁徐,一碗牛肉面的鲜香,让肾上腺素一路狂飙,划破了盐靖高速的上空。宝应氾水,一碗长鱼面的白色浓汤,只要一口就余味绕京沪高速三日不绝。江都小纪,一碗熬面,承载了猪腰、猪肝、鲜虾、鸡肉、鳝丝、蟹黄的同年同月同日同一碗的荣耀,从扬泰机场飞向世界。

 

扬泰的面,光是这三个小镇,就有一种统治宇宙的感觉,更何况,扬泰还有简约而不简单的阳春面,以及大隐隐于市吃完忘却忧伤的干拌面

 

扬泰,可以说是站在江苏美食歧视指南之面条鄙视链的顶端了。

 

但在苏锡常心里,世间的面始终苏南最好。

 

 

苏州人凝望着同德兴枫镇大肉面,仿佛凝望着诗和远方。无锡人认为,一碗面的巅峰,永远属于曾经的拱北楼,辉煌的老式面。常州人眼中只有银丝面,任它们多漂亮,都未及你矜贵。

 

 

 2 

宁镇,也一贯认为自己站在面条鄙视链的顶端。南京人的面条,只有老卤和小煮两碗,傲娇得就像中国只有北京和南京两京。镇江人则只爱一碗锅盖面,大铁锅标配一个小小的锅盖,风骚得就像美队带着他的盾牌。

 

江苏的面,更不能不提东台。日啖一碗鱼汤面,不辞长作东台人。

 

然而,讲真,面的鄙视链只是江苏美食歧视指南中的入门环节,因为所有江苏人都认为,面只有家门口的这一碗最好,特别是对于远离故乡的人们来说,一碗面既是软肋又是利器——是乡愁的软肋,也是鄙视他人的利器

 

如果你走遍我苏的每一寸土地,可以发现面的鄙视链中存在着一种有趣的现象:无论是镇江锅盖面,还是东台鱼汤面,或者是其他藏于民间的传统美食,为了追求一种钦定的感觉,大部分都传说跟乾隆有关。

 

我写得了烂诗,做得了吃货,忘得了夏雨荷,但我觉得自己萌萌哒——爱新觉罗·弘历。

 

对于乾隆「钦点」美食,居于老城中心的老字号们是有想法的:醒醒吧,大清早亡了!

 

在江苏美食歧视指南中,老字号是一个江湖,一个比武侠不知道高到哪里去的真正的江湖,风雨飘摇百余年,一道名菜打遍天下。徐州冯天兴的烧鸡,淮安震丰园的软兜,南京马祥兴的美人肝,镇江宴春酒楼的水晶肴蹄……每一个都如雷贯耳。

 

虽然,很多老字号已经相忘于江湖,但想要在鄙视链中站的更高,你必须超越对一碗面的碎碎念,你必须掌握老字号的一招一式色香味全。

 

老字号的境界,属于为了这一口,你可以摒弃内斗,并跨市尝一尝的境界。

 

值得一说的是,在老字号的江湖里,苏南更喜欢叫楼,而淮扬更喜欢叫春。

 

苏州得月楼和松鹤楼,纵情于松鼠鳜鱼和油响鳝糊的声色中。扬州富春、冶春、共和春,代表了北纬32度线上早茶的最高成就。

 

 

 3 

早茶,与下午茶截然不同。下午茶是检验中产阶级的肤浅的标准;而早茶,则是检验吃货的深刻的仪式。

 

自然的馈赠不能说不重要,溧阳南山雁来蕈,南京八卦洲芦蒿,盱眙和金湖龙虾,连云港的梭子蟹……每一个,都代表着江苏食材中的精华。

 

但是在我苏,你要认识到,即便是普通的食材,只要融入了吃货的情怀,就能媲美那些灵魂食材。

 

所以,我们来到了鄙视链中重要的富有情怀的一环:狭义上的早茶,广义上的早点。

 

狭义的早茶,可能只流行在江苏的一小片地方,而且可能大多数都会有干丝。

 

 

但早茶的灵魂不是烫干丝,早茶的灵魂是汤包。说到汤包,脑海里一定要浮现出镇江、靖江、龙袍,以及更具体的淮安文楼,如皋四海楼、泰兴仁和楼

 

没错,在江苏美食歧视指南中,再向前一步,就是要对美食的地理方位如数家珍,对各地的特色美食了如指掌。

 

比如你要熟知江苏各市早晨热气腾腾的广义上的早点。你是否知道:在徐州人的眼里,早茶不必过于追求仪式,辣汤、饣它汤、豆沫,足以诉说徐州人的情怀。而在连云港,有小鱼煎饼和豆腐卷的早晨,才是美好的早晨。盐城人呢,一笼洪祥的蒸饺,可以带来一上午的满足感。

 

如果更加广义一些,可以涵盖江苏各地的特色食物。

 

宿迁,街头最地道的当然就是凉皮米线擀面皮娃娃鱼。苏州,卤汁豆腐干、万三蹄、叫花鸡,实乃居家旅行之必备良品。南通除了吕四海蜇,麻虾酱也是很好的。无锡人掏啊掏啊掏出一根糖醋排骨。南京人端着糖粥藕糖芋苗,喊了无锡人一句小甜甜。无锡人说,你也很甜呢。南京人微微一笑,又掏出一个旺鸡蛋。盐城人看在眼里,吃了一个醉泥螺,说,我也是醉了。当大家都觉得盐城人口味重的时候,连云港人正在吃着——豆丹

 

 

 4 

江苏美食歧视指南,表面上是一条关于面的鄙视链,深层次是对老字号和特色美食的执着。实际上,所有的快意恩仇,都与肉有关。

 

在江苏,有没有一种肉类食物,能让你终生难忘。

 

只要一口。你的整个世界都安静了。你深切地感受到每一个细胞都在颤抖。你回忆起自己在探索美食的道路上曾经苍凉悲壮,柔情似水,尝遍世间冷暖,天地孤影任我行。

 

只要这一口。你体会到了旗未动风也未吹,是人心自己在动。

 

这一口可能是羊肉,从南到北,藏书、海门、淮安码头镇、徐州刘学典羊肉馆,都诉说着关于羊肉的传奇。

 

 

这一口,也可能来自苏州陆稿荐的酱汁肉,或者来自无锡三凤桥的排骨,也有可能是常州糟扣肉、镇江肴肉,或者是涟水捆蹄、宿迁王家熏肉……

 

如果硬要说在肉类之上,还有一种存在的话,那肯定是油!整块的油!


而在所有的大口吃肉的快意之上,常州人吃着一种凌驾于肉类的食物——网油卷。网状的猪油裹着豆沙,拌上淀粉和蛋清,炸至金黄,外脆里嫩,最甜蜜最油腻的享受

 

 

 

 

 

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