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追溯江南清真饮食之源

 

 

 

1中国的饮食丰富多样,向来有“北馔”、 “南珍”、“川食”等菜系之分。在各大菜系中,回族所制作的清真菜肴都有一席之地。江南的清真饮食也是这样,历经宋、元、明、清、民国五个时期,跨越约数百年,形成以南京、扬州、上海为代表的清真饮食。它们或选料有别,或制作独特,为江南饮食文化的丰富做出了贡献。

 

 

2江南的清真饮食是伊斯兰饮食文化与中国东南饮食文化融合的结晶,其历史可以追溯到唐宋时期。  在唐代,据谢海平先生《唐代留华外国人生活考述》一书考证,回族的先民——波斯、大食番客们的足迹遍及苏州、扬州等地。回族人对饮食要求非常严格,因此,当他们走进江南之时,便是江南清真饮食萌芽的开始。  在元代,涌入江南的回族人数进一步增多。周密在《癸辛杂记》中说:“今回族皆以中原为家,江南为多。”连常熟这样当时的江南小镇,都有不少回族人。我们知道,在元代忽思慧所著的《饮膳正要》中回族食品并不在少数,元代末年成书的《居家必用事类全集》还专门列了“回族食品”一章。在这两大著作中,虽没有言及江南,但江南有这么多来自西域的回族,可以想见那些西域菜肴在江南也有广泛传布。  在明代,江南的清真饮食进一步发展。回族人善使香料已名声卓著,并逐渐在江南社会推广开来。我们可以从明代两位学者的文中得到印证。  马愈在《马氏日钞》中记录道:“回族茶饭中,自用西域香料,与中国不同。共拌俎醢,用马思答吉,形类地树,极香。又有咱夫兰,状如红花同,云即阿魏根。  从杨慎《升庵集》第六十九卷“金玉脍”条中我们知道,在苏州一带,百姓保存鲜鱼也使用上了回族香料。  进入清代以来,江南的清真餐饮业逐渐形规模,回族人集中的地方都有清真餐馆。  扬州的清真羊肉屡被提及。李斗《扬州画舫录》卷九 “小秦淮录” 中,就专门提及扬州城中以羊肉著称的“回回馆”。盐商童岳荐编著的《调鼎集》把扬州城中的张姓回族的全羊与“文思豆腐”等一并列为扬州的名菜。  南京的清真饮食,也成为《儒林外史》、《姑妄言》等清代小说涉及的笔墨。《儒林外史》第四回中,回族知县汤奉招待母丧的举人范进时,只上了 “燕窝、鸡、鸭,此外就是广东出产的柔鱼、苦瓜”等几样小菜,就让守制的范进大吃起来。《儒林外史》第四十二回中,汤府少爷摆宴时,“自己有办席的厨子,不用外雇”,“教门厨子,备的教门席,都是些燕窝、鸭子、鸡、鱼”。书中提到的回族饮食还有“月饼、蜜橙糕、莲米、龙眼肉、人参、炒米、酱瓜、生姜、板鸭”等,具有南京地方特色。又如《姑妄言》第二回中,一群回族夫人小姐游船,上来的菜有:“卤鹅、腊鸭、腌鱼、烘糕、薄脆、眉公酥、玉露霜、闽姜、橘饼、糖梅、圆片之类”。这些文字表明南方的清真肴点已经非常丰富了,并且有了为数不少的饮食店铺。我们可以想见它们在社会中一定很具影响力,只有如此才能为小说家注意。  清代末年至民国间,江南清真餐饮更加兴旺发达。  在江南的大都市南京,20世纪30年代曾有人做过调查:当时,南京约有穆斯林教徒3万人,其中从事饮食业就有近万人。“蒋有记”创建于20世纪30年代,凭借牛肉锅贴和牛肉汤跻身“秦淮八绝”之列。抗战胜利后,经常有人借“蒋有记”开流水席招待朋友,随到随吃,堪称一时胜景。南京制鸭业是回族的传统行业,创办于1866年的韩复兴的桂花鸭更是行内的翘楚。绿柳居菜馆创建于1912年,因坐落于秦淮河畔桃叶渡的绿柳中而得名,以经营素菜闻名。民国年间,绿柳居是当时宴请要人的尊贵场所。回民将领白崇禧、崇尚素食的孙中山、注重仪容的宋氏姐妹更是绿柳居的常客。著名的马祥兴菜馆,由光绪间的一个小饭摊发展而来,几经挫折而不倒,其“美人肝”、“凤尾虾”、“松鼠鱼”等名菜享誉南京。外交部经常到“马祥兴”宴请外宾。南京各国驻华使节设宴也常来“马祥兴”,每日店外车水马龙,可谓盛况空前。  清末民初的扬州,城内共有30多家清真饭店,其中比较有名的清真菜馆有天兴、马广兴、大新馆、穆兴源等,家家生意兴隆,高朋满座。天兴菜馆位于扬州繁华的左卫街,该店擅长制作鱼翅、鱼皮,烤鸭更是一绝,扬州菜中的清汤鱼翅、原焖鱼翅、烤鸭、扒烧牛筋、鱼肚十景、羊方藏鱼等名菜,都源于天兴菜馆。当时扬州的盐商、官宦、文人墨客经常光顾该店,著名的京剧演员周信芳、程砚秋,每到扬州演出,必到该店就餐。创始于1901年“林源兴”烤鸭店也非常有名。“林源兴”的鸡,酥嫩鲜美,虽耄耋老人也不感咀嚼困难,其咸鸭味道醇厚,别具风味;烤鸭只只金黄不焦,皮脆肉嫩,且有肚汤,味极鲜美,远近闻名。  清代晚期,随着上海的开埠,上海成为中国东南沿海的大都市,来沪经营的回族商人逐渐增多,上海的清真餐饮随之繁盛起来。上海从南到北都可经常看到这种清真的牛肉锅贴、牛肉汤和面点。南京的板鸭业纷纷落户上海,像韩复兴、魏宏兴、蔡恒兴等清真鸭店在上海都有分店。清真饭店如“洪长兴”、“南来顺”、“宴林春”、金陵春”等,不仅是清真饮食行业的巨擘,放置于上海整个餐饮业中也有一定地位。洪长兴创办于1913年。据说最早是马连良的叔叔开办的,该店的涮羊肉是老上海寒天的绝美暖食。金陵春,曾是上海的第一大清真饭店,多办教门席,其制作的板鸭、烧鸭、油鸡、炝虾、洋葱牛肉丝、炒胗肝、炒四件、鸭掌汤、牛肉圆丁、红烧鱼肚、清蒸鸭子等,都很有名气,还拓展到清真西菜的制作。其他如“南来顺”、“宴林春”,烹饪上常取法借鉴京帮、扬帮以及宁帮的烧法,也有自己的独到之处。它们与其他大大小小的清真馆一起,形成了海派清真菜的独特风格。  苏州的清真饮食也值得一提。《吴中食谱》记道:“闾门外某教门馆,专制回族菜,不用牛羊,而烤鸭独肥美鲜洁。据云,喂鸭时,先以竹竿驱鸭,使惊慌乱走,然后给食,故皮下脂肪称特别发达,虽此馔以京馆为最擅胜场,然亦不如其肥脆也。”  此外,如镇江、淮安等地的清真饮食有一席之地,他们与南京、扬州、上海等共同组成了江南饮食的风貌。

 

 

3江南的清真饮食是江南饮食的一部分,它对于江南食文化的发展是功不可没的。  首先,清真餐饮把北方、西部等地的美肴佳馔传入江南,大大丰富了江南饮食的品种。在历史上,北方、西部、西域、中原等地的回族,或主动或被迫,都曾有不少人涌入江南。这种人口的流入大大推动了江南饮食文化的交流。如马连良首先将涮羊肉技法传入上海,第一家涮羊肉店——洪长兴羊肉馆开张迎客,让上海人不用出城就吃到了北京风味的肴馔。又如马祥兴菜馆,把河南风味的菜肴带到了南京,让南京人在当地就能一饱中原美食的风味。  其次,清真餐饮融入江南后,或手法不同或选料有异,也丰富了江南饮食的制作技艺。以马祥兴菜馆的传统招牌菜“美人肝”为例,此菜用鸭肝,配之以鸡脯、冬菇、冬笋,经鸭油炒制而成,色、香、味、形俱佳,传遍当时的南京城。  再次,清真饮食的出现推动了江南餐饮业的良性竞争。清真餐饮素以干净卫生、不弄虚作假、价廉物美而闻名。如游遍中国的旅行家徐霞客,就对云南的清真小吃发出了“甚清洁”的赞美。江南清真饮食也是这样。  江南以吃而著称,江南食文化的丰富从来就得益于历史以来南北、东西、中外饮食的交流,这其中也不乏回族的贡献。明白这一点,我们更能体味出菜肴中真正的本味。

 

 

 

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