您好,欢迎来到江苏省餐饮行业协会!
登录名:
密  码:

>  您的当前位置-饮食文化

酱鸭

 

北京有北京烤鸭,上海有酱鸭,同样是鸭子,这两道菜彰显出很多南北方饮食文化的差异。北京烤鸭一般大家都是在饭店里 很多人一起吃,很快大家就吃完了,因为烤鸭是不能存放的,必须现烤现吃,很讲究时间;而上海的酱鸭可以酱好之后存放一段时间。上海人非常会过日子,酱好的鸭子放在冰箱里,晚上肚子饿的时候可以撕一个翅膀或者鸭腿来吃,喝一点儿小酒,搭配几个小菜,一只酱鸭可以放几天陆续吃完,加上南方人的食量本身就比北方人要小些,所以一只鸭子吃几天也就不奇怪了。

“酱”这种做法在全国都很流行,从南至北各种菜系基本都 有酱的做法。但是上海的酱和北方的酱又不太一样,比如北方著名的酱肘子,其实做法和“卤”差不多;而上海酱鸭的做法又有些不同,这种方法叫作“烤”。我有个朋友的妈妈非常会做菜,有一次我去她家,她告诉我说其实四喜烤麸和上海烤鸭这两道菜的名字中,“烤”字应该念四声,正确的写法应该是“?”,是老百姓口头流传的一个叫法。做酱鸭要把整个鸭子收汁,最后让鸭子被汤汁包围,汤汁收得很浓以后就像是勾了芡一样,实际上并没有放水淀粉,是自然芡。

家宴的饭桌上永远缺不了“鸡鸭鱼肉”这四大宝,除了鸭子外,其他三样食材的做法可以说是极其丰富。很多时候,常听到朋友抱怨,鸭子不好烧,处理不好还有一股腥气。上海酱鸭的味道浓郁,鸭肉软而不烂,十分适合老人和孩子食用。并且,此菜 可以在家宴的头一天就准备好,既不至于让您在家宴当天手忙脚乱,又是一道极其拿得出手的冷菜。

上海菜在调味上也很有它的特点,比起川菜的复合调味方式,相对是很简单的,比如黄酒、酱油、糖、盐是经常会用到的基本调味料,葱、姜也是经常要用到的,其他像八角、桂皮这 种香料是很少用到的。我觉得南北方烧菜的一个重要的分水岭 就是八角,在上海做红烧肉等菜是绝对不可以放八角的。以前有一个北方来的徒弟,做红烧鸡的时候放了八角,上海的食客 一吃就觉得不对劲,把厨师叫过来,直接就问:“ 你们厨师是北方人吧?”但是烧酱鸭的时候,八角、桂皮、香叶这些香料都是重要的角色,因为鸭子的腥味重,这些香料正好可以在鸭子身上大显身手。

 

 

 

 

  • 中国烹饪协会
  • 中国饭店协会
  • 瑞福油脂股份有限公司
  • 苏州鸿海
  • 正大食品
  • 李锦记
  • 益海嘉里
  • 山东惠发食品股份有限公司
  • 江苏省农垦米业集团有限公司
  • 南京太优软件系统有限公司
  • 和谐康
  • 伊立浦
  • 湛江国联水产
  • 四季大通
  • 江苏吉祥贺盛食品有限公司
  • 烟台市参参堂水产食品有限公司
  • 南京乐鹰商用厨房设备有限公司
  • 美国高达食品设备
  • 云厨1站
  • 苏食集团