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江汊里孕育出传奇美食

 

 

 

    

有着六朝文明的古都,曾被诸葛亮称为虎踞龙盘的南京,史称石头城,就在这里,在历史的长河中,发生了许许多多的传奇故事。

南京历来是事重地,又是经济发展的中心,因为有了一条得天独厚,被称为华夏第一大河的长江,称得上是一条黄金水系,如一条源源流长的绸带,闪着光芒。

在这流动的绸带里,迸发出了一道令人垂涎的经典美食--龙袍蟹黄汤包。

龙袍,咋听起来,似有一个不太有多少文化内涵的名字,也不太有多少人来关注,它位于天堑长江的北侧,一个名不见经传的江滩,长满着茂密的芦苇。

有史料记载,这块平凡地方,本地百姓口中,有一个形像的称渭: 划子口。

什么叫划子口呢,就是在长江主河北岸,因水流的关系,汉高祖12年〈前185年〉、那一时,因一股汹涌的江水,如脱缰的野马,巨浪突然向堤外冲出,就在今天的龙袍的域内,在江堤向外划出一个巨大的豁子口,随着时间与江水的冲刷,渐渐形成一个天然的江汊,如一棵大树上,长出了一个分支水带。

这一水道变化,如在完整的长江延线上,形成了一个豁子口,用本地方言读音为划子口,就这样,豁子口,渐渐演变读成了划子口。

江苏历来被称为美丽富饶的鱼米之乡,从大写的"“字解读,它由三个元素组成:草字头,代表江苏大地上,绿色的“草”就如《本草》字意表述的各类绿色植物,四季有若干瓜果蔬菜的生长。

“草”字头下面的一个禾字,表达在这里有绿色的"禾"苗中,能生长出晶莹剔透的洁白大米,草头下面无论在左在右,必有一个大写的""字,这字,象征着有较多的水域,里面出产无尽的水产鱼虾蟹鲜等。

一个大写""字,就是古人仓颉最有智慧的生动描述。

长江北岸,有数不清的传奇,更有经久不绝的传奇故事,在今天江北六合这块神奇的地方,古时曾经有全国最早的冶山炼铁遗址,也有梁红玉大战金兵的史实……

再说六合有一朵不寻常的小花,享誉中外,香飘五洲,不谦逊的讲,它就是当今民族文化的符号,在北京奥运会开幕式上,以她的名字,设计了一个浪漫的舞蹈章节,名字就叫: 好一朵茉莉花。

这朵象征着友谊与和平的花,象征着幸福吉祥。

这首茉莉花的歌曲,其优美旋律的原发生地,就是在今天南京市的六合区。

        

六合之地,在公元前528年,这里被封为棠邑侯国。汉高祖六年(前201年)12月,汉陈婴被封为棠邑侯,称棠邑侯国,食一千八百户,为南京地区第一个侯国。

陈婴重孙女陈阿娇为汉武帝刘彻皇后,并留有“金屋藏娇”的故事。

陈凯歌拍的电影《赵氏孤儿》中的陈婴和黄晓明主演的电视《大汉天子》中的阿姣等人物与六合,还有着瓜葛呢。

隋开皇四年(584年)改尉氏县为六合县,以境内有六合山而得名。

历史上六合有传奇,近代百年龙袍在饮食上也有光荣的历史。

龙袍,一个富有民族文化特色味道的名字,它的名字,还有一个传奇的故事。

先说龙袍名字的由来,相传乾隆下江南,由水路从长江到南京应天府,入住曹雪芹的祖父府弟金陵大观园,船队顺江而下,途经今天的龙袍(古称划子口)境内,突遇一阵强风暴雨,昏天黑地,为了安全之见,船队由长江主道转向划子口江汊避风,雨后天晴,皇帝见到江边平静的水面,四周有绿色青纱账相围,还有飞鸟鸣叫,感觉是如画的场景,诗意的远方,便步出船仓,这时一陈风过,把披在圣上的一件薄衣吹入江中,船大不便打捞,皇上一摆手,意思随它去吧。

衣服遗落水中,百姓就以圣衣吹落的地方,称为龙袍至今。

龙船泊在江汊,当地各级官员纷纷前来保障,龙袍位于江汊入口不远,水域适宜水产生长,本地的淡水蟹,个大毛多,体重壳红,膏肥黄紧,以它制作的蟹黄包子,百姓喜吃,味道堪称一绝。当地官员把热气腾腾的包子送上官船,吃饱喝足之后,龙颜大悦,船队上下,交口称赞,由此,龙袍蟹黄包盛名远传,成了年年进贡的礼品。

改革开放之后,六合龙袍地区利用天时地利,根据史料记载,结合百姓的生活需求,挖掘出这一线索,细找还发现, 1805年,嘉庆年间,县记有记:  六合龙袍蟹黄汤包在龙袍就有专业的汤包店。

有了这一故事,政府扶持,文人帮助总结,加上媒体渲染,远在江北的江汊龙袍,经过二百多年的孕育,后经历代龙袍手艺人的不断完善,经过反复实践,与时俱进,在龙袍蟹黄包的馅料中,加入高汤皮冻,使之有皮薄味鲜,汤烫馅散等特点,产品先后获得江苏和国家名优特色品牌产品,去2015年10月14号之秋,获得北京人民大会堂的邀请,龙袍汤包,登上了盛世国宴,为江苏的面点业赢得了一块金字招牌,当然也是传承发展饮食食用文化的经典案例。                 

百年龙袍蟹黄汤包的发展之路

据江苏省烹饪协会副会长、南京市餐饮商会副会长,南京市六合区餐饮商会常务副会长兼秘书长,百年龙袍蟹黄包非遗第三代传人,中国注册烹饪品点大师王永贵先生已经注册申请百年龙袍汤包为江苏省名优产品,日前获得批准。以荣获中国名点,

蟹黄汤包是南京龙袍的美食一绝,百年龙袍蟹黄汤包已有214年历史,相传曾为朝廷贡品。其始源于清朝乾隆年间。

相传乾隆六下江南时途经龙袍,遇恶劣天气,龙船停泊于长江支流划子口,船有惊无险,附近百姓送来自做的传统名点蟹黄汤包,皇上品尝了乡民们特地为其制作的以蟹黄蟹肉等为馅的包子以后,很受感动,龙颜大悦,连声赞美“好吃、好吃”,乡民们也受宠若惊,便称此种包子为“乾隆汤包”。

清朝末年,划子口街道的陶戟师傅创办了“太平春饭馆”,继承了乾隆汤包传统工艺并对包馅进行了再加工,佐以多种配料,使汤包味道更佳且更名为“蟹黄汤包”开展经营。

20世纪30年代,陶戟将此艺传至徒弟秦有发、易春炳、沈老二继续经营,深得食客好评,誉满乡里。

20世纪60年代,秦有发传人熊成铬,周玉春接手“老鸿园”,将蟹黄汤包工艺传承并发展起来。进入80年代以来,改革开放的大好形势为我镇汤包业的发展提供了极好的机遇和环境,1982年王永贵拜熊老师父为师深得熊成铭老师父真传后,1988年5月王永贵创办百年龙袍长江大酒店,成为百年龙袍蟹黄包第三代非遗传人。

从而使得龙袍蟹黄汤包业做大做强,盛况空前,享誉海内外。

其用料讲究、配方独特、制作精良、难以仿制而著称,仅制作工序就多达33道。长期以来龙袍蟹黄汤包绝技传人恪守“不外传”的祖训,使其更添了几分神秘的色彩。

每年菊黄蟹肥时节,都要吸引大江南北数几十万食客前来一饱口福。据介绍,龙袍蟹黄汤包的主料必须选。据《六合县志》记载,“龙袍蟹黄汤包清末即负有盛名,以皮薄、馅嫩、味鲜、不腻而著称,于制蟹油、皮汤、做馅、擀皮、捏包、火蒸等工序均有严格要求,看起来似秋菊吐艳,吃起来鲜而不腻。”

南京六合的百年龙袍蟹黄汤包的特点是个头大,汤多,但是很多人过不了爱不失手这一关。有的大肚皮可以一次吃5到15个,尽管如此,百年龙袍蟹黄包毕竟有名,所以每年都会吸引大江南北的食客来品尝这一人间美食。百年龙袍蟹黄汤包店做传承度调查时,才发现蟹黄汤包惊天秘密。很好吃。好吃不好吃,或者说更好吃的秘密在于蟹黄是否与馅肉融合,这是关键。或者说必须有人提醒才会大彻大悟。就像每次和酒香国际品酒师品酒时一样,只有当被问到是否喝到草莓味、烟草味时,我才突然感觉到,啊!确实有。

所以仔细回忆以往品尝的蟹黄汤包之后发现,有的汤汁确实有鲜美的蟹黄味道,而肉馅仍然是猪肉的味道,有的甚至是,蟹黄颗粒归蟹黄颗粒,肉馅归肉馅。而当中国注册烹饪大师,百年龙袍蟹黄包非遗传人王永贵说了他家的蟹黄汤包的蟹黄可以与肉馅融为一体时,我才恍然,肉馅口感确实有蟹黄与肉馅融合之后的一种特殊的不可替代蟹黄的糯香。这种糯香是一种复合的香味,一种糯糯的复合香味,一种吃了还想吃的复合香味。

1.制作精妙。皮薄、馅嫩、味鲜、不腻,形态美丽吃法奇特。

    中国注册烹饪大师,百年龙袍蟹黄包非遗传人王永贵15岁拜师学艺,深得百年龙袍蟹黄汤包真传,中国注册烹饪大师,百年龙袍蟹黄包非遗传人王永贵是制作传统蟹黄汤包的高手。受其影响,中国注册烹饪大师,百年龙袍蟹黄汤包非遗传人,推出了百年龙袍蟹黄汤包。中国注册烹饪大师,百年龙袍蟹黄包非遗传人王永贵表示,百年龙袍蟹黄汤包制作原料十分讲究,馅心主要以蟹黄、蟹肉,加入原味鸡汤调制,并融入到肉馅当中。做成汤包必须皮薄、馅嫩、味鲜、不腻。其特色是皮薄如纸,吹弹即破。可以说是制作绝妙、形态美丽、吃法奇特。

2.融合技术是商业秘密,为了这一划时代意义的融合中国注册烹饪大师,百年龙袍蟹黄包非遗传人王永贵付出了很多至于蟹黄与肉馅的融合技术,中国注册烹饪大师,百年龙袍蟹黄包非遗传人王永贵说这是商业秘密。不过他表示:“自己经常会从顾客角度分析怎么让客人吃了有好感。而为了让客人吃了有好感,我不断地对蟹黄汤包进行改良,直到客人吃了有好感。这个融合技术就是在不断改良过程中产生的。”

3.既有传承又有创新,口味备受南京乃至海外吃货喜爱,三家店年销1000多万跟着老夏吃遍南京认为,在这个餐饮菜品、吃食“60分万岁”的年代,中国注册烹饪大师,百年龙袍蟹黄包非遗传人王永贵还能从“让客人吃了有好感”的角度出发,在蟹黄汤包的制作上精益求精、好上加好实属不多见。

所谓“60分万岁”,不是说现在的餐馆出品差到只有及格的水平。而是说现在的不少餐馆多为投资行为,他们舍得在装修上动辄百万甚至上千万,但在菜品的研发、用人以及品质的提升方面却十分的小气。有的餐馆菜品本来可以打80分的,但决不会因为生意好,把品质提升到81分,有的餐馆甚至因为生意火爆而降低品质标准,人为的将品质降到70分甚至更低。这和百年龙袍的做法形成鲜明对比。

从技术层面上讲,一是百年龙袍蟹黄汤包的传承度相当高。二是传承之中又有创新,这可能是百年龙袍蟹黄汤包备受欢迎、生意红火的重要原因。据介绍,百年龙袍蟹黄汤包现已吸引国内外粤港澳很多餐饮公司眼球,合作共赢,弘扬中华五千年餐饮文化而努力奋斗!!!

 

 

 

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