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中国顶级淮扬菜大赏

 

 

淮扬菜是中国传统八大菜系之一,“扬”即扬菜,以扬州一带为代表的长江流域,“淮”即淮菜,以淮安一带为代表的淮河流域。淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系,形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。

 

淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、 清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡 不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”,这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态,让人随时都能感遇美妙淮扬。淮扬菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、 煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。其菜品细致精美,格调高雅。

后人每评淮扬菜,常用个“贵”字。这应当与两淮盐商与河务官员 豪甲天下的饮食消费有关,这也是淮扬菜得以壮大的一大保障。徐谦 芳《扬州风土记略》说:“扬州土著,多以盐务为生,习于浮华,精 于肴馔,故扬州筵席各地驰名,而点心制法极精,汤包油糕尤擅名一 时。”由盐商和盐官的饮食规范所形成的场面浩大、环境典雅、菜肴 奇特、选料精严、食器精美的风格,基本便是淮扬菜主要特色的翻版。

狮子头

淮扬菜的细腻精致,不仅体现在选料上,也更体现在其制作工艺上,狮子头就是其中的代表。取肋排之上硬五花,红白分明,层次多样,肥瘦三七(三分瘦肉,七分肥肉),精肥搭配,以达到鲜嫩、肉香的效果。

制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸,切忌用绞肉机将五花肉绞成茸,而是一刀一刀切出来的。先将猪肉用平刀法切片,再用直刀法切成极小的肉丁,所谓粗切成丝,细切成丁,石榴粒大小,一刀不剁,琐碎切之!这样的好处是保持肉质肌理,组织尚存,最大限度保持口感鲜嫩。这其中的关键是不可以用绞肉机绞,不可用排刀剁,真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味。

不仅如此,狮子头对上劲和下锅也很有学问,因为肉全是切出来的,所以没有绞肉机绞出来的有粘性,以次达到入口后一抿就化的口感,这里不可以放鸡蛋、生粉之类,要想这堆不团结的肉粒抱成团,还需要下点真功夫,在加好调味品及高汤后,这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手,从右手摔到左手,如此反复直到不会散开。下锅后要用温柔的小火加热4小时以上,汤面要始终呈现似开非开的状态,否则火一大,狮子头就成米粒汤了。

狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上,必须加高汤上劲。高汤,即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤,是狮子头的鲜味来源。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香,三者皆为高汤灵魂,且味型有别,自然鲜得有层次。做成功的狮子头,应该是肉香醇厚与清鲜怡人,两者兼备。上桌以后细观其形,一疙瘩一疙瘩的凹凸有致,那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里,仔细摇一摇再放在桌子上,这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动,那身形如狮头甩水一般。

扒烧整猪头

扒烧整猪头,是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久,声誉最高。

“扒烧整猪头”是淮扬菜中工艺极为复杂的功夫菜。《竹枝词》有释:“扬州好,法海寺间游,湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”道出了此菜制作厨艺之高超。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。 读《随园食单》,袁枚先生在书中记载了“烧猪头二法”,其中一法实际上就是扬州的“扒烧整猪头”。具体做法是:“洗净五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮,下葱三十根、八角三钱,煮二百余滚;下秋油一大杯、糖一两,候熟后尝咸淡,再将秋油加减;添开水要漫过猪头一寸,上压重物,大火烧一炷香;退出大火,用文火细煨,收干以腻为度;烂后即开锅盖,迟则走油。”

烧猪头从扒猪脸着手,从下巴开刀,由下往上,骨肉分离,这需要十分高明的刀工。此后再去除腥味,经过腌汆卤三道手续,成品铺陈在大大的腰子盘中,整张猪脸连着双耳没有破损,但刀划即裂,筷戳便开,不得不感叹淮扬菜师傅功夫了得!

拆烩鲢鱼头

“夜半酣酒江月下,美人纤手炙鱼头”,郑板桥的这句诗充分写出了人们对鱼头菜的喜爱。拆烩鲢鱼头在扬州有句谚语:“鲢子吃头,青鱼吃尾,鸭子吃大腿。”这道菜鱼皮糯粘腻滑、鱼肉肥嫩鲜美、汤汁浓稠。而更让人惊喜的是,只见鲢鱼头浮在汤中,却块块是肉而没有骨头,鱼头上的每块鱼肉都完好无损,这绝对考验师傅的功力。这道菜对于鱼头的“拆骨”要求简直到了吹毛求疵的地步,既要做到一根细骨都不留,又要保持整个鱼头的形态不变。各个大厨们经过严格的训练,充分练就了一身“庖丁解鱼”的好刀工。将鱼头略煮之后放入水中,一手托着鱼头,一手细细地把鱼骨逐条挑出,这当中鱼眼周围的皮肉尤其重要,这一块拆烂了,鱼头的形状也就荡然无存了。拆好的鱼头可以放到浓汤中焖炖,由于整个鱼头被拆开来炖,因此鱼头中的核心地带也可以很好地入味,鱼鲜汤香融于一炉,脂膏稠浓,鲜滑无比。

扬州盐水鹅

扬州盐水鹅是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜,有其悠久的历史。在扬州,盐水鹅又被亲切的叫做老鹅的。鹅虽然不是什么名贵的食材,做法上也没有什么繁复的技巧,但是在扬州人的酒席上,无论如何是不能少了盐水鹅的。

扬州人叫盐水鹅作老鹅,除了历史悠久文化传承因素以外,其中不乏亲切的意思在里面,老鹅之老还有另外的意思,一是说其大,在饲养的家禽中,鹅的个头是最大的;二是盐水鹅要做的好吃入味,卤汤一定要是有传承的老汤,做的盐水鹅才够味。再有呢,就是老鹅叫起来爽快、亲切,久而久之,盐水鹅在扬州人那里也就成了老鹅了。

做得好的老鹅,外表澄黄油亮,不瘪不塌壮实饱满;味道咸淡适中,有滋有味;空口尝味不齁人,伴酒下饭也不淡;肉质酥润,香味宜人。所谓浓而不腻,淡而不薄,滋味鲜美,食后齿颊留香。盐水鹅在扬州既是家居小食,又是酒席华宴上首本名菜,可谓是上得厅堂下得厨房疯得大床的可人尤物。

梁溪脆鳝

梁溪脆鳝,又名无锡脆鳝、淮扬脆鳝,也可直接简称脆鳝,是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜,饮誉海内外。据说在明末清初,无锡厨师就用活鳝,经开水煮熟去骨划丝,入油锅炸脆再用酒、酱油、糖、味精、五香料制成浓卤烩煮,鳝丝甜鲜松脆,是佐酒的上等佳肴。后来,此菜便闻名全城,驰名江苏各地,成为无锡著名的传统风味菜。

软兜长鱼

软兜长鱼,又称“软兜鳝鱼”,是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜,让宾客尝鲜,赞口不绝。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。关于其名字的来源,至今并无一个明确的说法,有大厨认为,“软兜”并非是像一般人所认为的,指这道菜上了桌从盘子里用筷子从中间搛起,两端垂下,像小孩子的肚兜;而应是一种烹饪方式,这道菜在制作时最后有一道勾芡的程序,一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去,而且要保持鳝条的嫩度,就是柔软,即使当初煸炒硬的鳝鱼肚皮,此时也要在芡汁中回软。以芡汁作为托底将鳝条软软地裹兜而起,是谓“软兜”也。此菜选用端午前后的“笔杆青”长鱼,精心烹制。成菜后脊背乌光烁亮,软嫩异常,清鲜爽口,趁热端上;筷子一搛,微颤似跳,油亮滑爽;入口腴嫩,轻抿若化,齿颊生香。

大烧马鞍桥

又称红烧马鞍桥,因鳝鱼段与猪肉合烹,形似马鞍桥而得名。这道淮扬名菜,需要选用十分粗壮的长鱼,斩头去尾只取中段,每一小段约一寸半左右,一条鱼只能切出6段左右。在鱼背上还要剞花,刀口要直达鱼脊椎骨,不能将鱼肉切断也不能将腹膜切破,这样剞过的鱼段,不仅能使猪肉和调料透进鱼段深处,而鱼段会自然形成中间微凸,两端稍垂,既像马鞍又似小桥的形状。

新鲜五花肉切块洗净,葱姜切段,并准备蒜瓣。将鳝段放入锅中焯水,捞出洗净沥干。锅中倒入油,投入五花肉反复煸炒,在这一过程中,依次放入葱姜段、长鱼段,继续翻炒。十分钟后,加入高汤、盐、酱油、蒜子,大火烧开后转文火焖烧半小时,最后转旺火收稠汤汁,一道大烧马鞍桥成功出锅。烧熟了的长鱼段,肚皮往两侧微微张开,形似马鞍,于是文人赠其美名——马鞍桥。

文思豆腐

淮扬菜中,最经典的刀工菜要数“文思豆腐”,几近“鬼斧神工”。只见上千条长如牙签,细如粉丝的豆腐丝,漂浮游戈在清汤之中,轻盈、洁白、精致。吃起来,既爽滑柔润,又清鲜利口,通常食客们还未回过神来,它已舒坦地抵达你的胃里。回味之际,让人不住叫好。

文思豆腐的制作颇为讲究,先将豆腐表面的一层老皮削去,再一刀刀的竖着切。这是切片,这片要切得薄如纸张。切完,把豆腐片顺势用刀斜着一抹,让其“躺”着,呈阶梯状,再切成细丝。一块细软的豆腐,通常要用大片刀横切至少88刀,竖切188刀,几分钟的光景,一块易碎的豆腐就成了几千根豆腐丝,放在清澈的水中,根根清晰、粗细均匀、细如发丝。还必须不黏不连,不碎不断,这考量的是刀工。这功夫看似简单,没有三年五载的操练,实是难以胜任。操作之时,大厨们不仅要心细如发,还要胆大如虎。更要气定神闲,从容不迫。观赏之际,只见刀起刀落,运刀成风。整个过程真是行云流水,一气呵成。

大煮干丝

大煮干丝又称鸡汁煮干丝,其风味之美,历来被推为席上美馔,是淮扬菜系中的看家菜。以干丝、鸡丝为主,干丝洁白,外加鲜虾仁,缀以各种配料,称为什锦干丝,色彩美观,其味更鲜。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。 “大煮干丝”刀工要求极为精细,“鸾刀应俎,霍霍霏霏”,一块白干,厨师经加工可片成18片,切出的干丝不仅整齐、均匀,而且其粗细不能超过火柴杆。银丝一样的干丝用浓郁的鸡汤慢火收炖,鸡汤的鲜美完美的渗透干丝,这种味道用丝丝入扣来形容相当贴切。大煮干丝不仅誉满全国,而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”。

如今,到扬州的游客,每每要点上一盘“大煮干丝”或“烫干丝”。有些老食客干脆就是一壶香茗、一份干丝,别的什么也不要,足见干丝的诱人魅力了。2008年,干丝制作技艺,被扬州市政府批准为该市第二批非遗名录。

平桥豆腐羹

平桥豆腐,别看名字朴素无华,却是江苏淮安的一道名菜,在满汉全席中占有一席之地。选用内脂豆腐,将其切成一致的菱形小块,配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫。平桥豆腐据说有两绝:一是用鲫鱼脑和鸡汤调味,普天之下,只此一家,姑且不论汤口如何,能想到这一点已是匪夷所思、鬼斧神工;其二是成菜上桌后,略带油脂看似不冒热气,其实很烫,勺不起,气不起,勺起气起,因此需吹后食之,小心慢用。因而,平桥豆腐入口滚烫,清香爽滑,汤汁醇厚,咸鲜可口。

镜箱豆腐

镜箱豆腐,由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制,选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成。20世纪40年代,迎宾楼菜馆厨师刘俊英对家常菜——油豆腐酿肉加以改进,将油豆腐改用小箱豆腐,肉馅中增加虾仁,烹制的豆腐馅心饱满,只形美观,细腻鲜嫩,故有肉为金,虾为玉,金镶白玉箱之称。因豆腐块形如妇女梳装用的镜箱盒子,故取名为镜箱豆腐。此菜色呈桔红,鲜嫩味醇,荤素结合,老少皆宜,是雅俗共赏的无锡名菜。

松鼠鳜鱼

“松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有,一般以清蒸或红烧为主,而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。

从外形上就可以看出这是一道要求很高的刀工菜,厨师凭借精湛的刀工将鱼贴骨切开,再片鱼,直剞、斜刀,刀切至鱼皮又变菱形刀纹,深及皮肉的4/5处,刀刀精准。最终将整条鱼身改刀成108颗蒜瓣籽,形如菊花盛开,微微上翘的鱼头和鱼尾,前后呼应。经过油炸肉粒翻开如毛,头昂口张,鱼尾微翘,形如松鼠极具美感。可以说,这么一道松鼠桂鱼当得上是淮扬菜厨师刀工的入门级考验,有经验的淮扬菜大厨片鱼时刀法行云流水毫不拖沓,能让人感受到刀功的的形态美。

镇江肴肉

镇江肴肉,原称“硝肉”,又名“水晶肴肉”,亦叫“水晶肴蹄”。三百多年来,镇江水晶肴肉一直盛名不衰,驰誉南北。传说古时镇江酒海街酒店的小二,误把硝当盐腌猪蹄膀,烧煮后,肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,香味浓郁,食味醇厚。后来,人们嫌“硝肉”一名不雅,改为“水晶肴肉”,流传至今,成为镇江的传统名产。

肴肉虽是凉菜,但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红,虽凉但酥嫩易化,食不塞牙;肥肉去脂,食之不腻;胶冻透明晶亮,柔韧不拗口,不肥不腻。有诗赞曰:“风光无限数今朝,更爱京口肉食烧,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”此菜爽口开胃,色雅味佳,颇振食欲。若配上姜丝,略加香醋,更有一番滋味。喝早茶若配以镇江肴肉,茶香肉美,在久饫甘肥之后,得此茹之,舌感为之一振,另历一番佳境,更令人感到口福不浅。

八宝葫芦鸭

《乾隆南巡御膳节次档》记载,乾隆下江南,在扬州几乎每次都吃 “八宝酿鸭子”。八宝葫芦鸭是传统技艺中的工艺名菜,以整鸭脱骨法去鸭骨在鸭腹内酿入圆糯米、鲜豌豆、熟火腿、香菇、马蹄、虾仁、莲籽、松子八种馅料,精工制成葫芦形,先卤后蒸熟。饰以胡萝卜、莴笋制成的双色葫芦围边,成菜形如葫芦,鸭肉嫩,馅心糍糯米疏散,滋味咸鲜香醇。

淮安茶馓

“鲜不过杂碎,香不过茶馓。”最实在的一句话,道出了茶馓这一淮安普通市民常食之物的魅力。茶馓,又有人称之为“细环饼’,是用上白精面,拉出像麻线一样的细面丝绕成四寸多长、一寸多宽的套环,环环相连,呈梳状、菊花形等网状图案,放入麻油锅中泡炸而成,质地酥脆,味道香美。宋代大文豪苏东坡曾为一卖馓子的老妇写了一首《寒具诗》:“纤手搓成玉色匀,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压扁佳人缠臂金。”寥寥28字,勾画出茶馓匀细、色鲜、酥脆的特点和形似美人环钏的形象。

西施含珠

一道西施含珠,主料是鲜美肥嫩的大花蛤,取蛤蜊肉和鲜猪肉一起捶打成馅,添一点点藕粉,搓成肉圆再还入花蛤壳中,和春笋、莴苣、木耳等时令鲜蔬与高汤一同煨熟,讲究的是汁浓味鲜,很是考验食材的品质和主厨的功力。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。蛤蜊肉圆鲜香润滑,看着就让人食指大动,但真正的精华,还是在这融合了各种食材味道的高汤里,尤其适合拌上一份面条,连着汤汁一起吸溜个干净,以表对其的爱意。

三套鸭

三套鸭是江苏省扬州和高邮地区的一道特色传统名菜。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法:“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供。”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内,菜鸽去骨再填入野鸭内,又创制了“三套鸭”。成品家鸭肥嫩,野鸭喷香,菜鸽细酥,滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马,知味停车”的魅力。

把三种食材放在一起,为了达到这个目的,必须做到去其骨而留其形。因此这道三套鸭,需要剔、敲、削等多种功夫都用到极致。刀尖稍微偏一点,皮就破了,整道菜就宣告失败。取一只宰杀好的鸭子,刀锋探入鸭子体内,剔骨、切肉、翻转,动作犹如事前设计好的一般精准,一只完好的去骨鸭子便呈现出来……将骨头取出来,不沾一丝肉,从外表看起来整个食材完好无损,并且在长时间慢炖后,还能保证菜式的外观完整美观。

双皮刀鱼

双皮刀鱼 将刀鱼摸去刺,加工清蒸而成的菜肴。双皮,系指白鱼肉与刀鱼肉一起斩茸,刀鱼皮包双鱼肉的简称。清代词人林兰痴在《刊上三百吟》中云:“皮里蜂芒肉里匀,精工搜剔在全身。”指的就是加工双皮刀鱼的过程,故此菜亦称为“摸刺刀鱼”。

制作要领:将刀鱼去鳞、鳃、内脏,切掉鱼尾尖。沿鱼脊骨两侧剖开,剔除脊骨、胸刺,用刀刮下鱼肉(皮上稍留点鱼肉,以保持鱼皮不破),去刺骨。将刮下的刀鱼肉和白鱼肉混剁成茸,加鸡蛋清、盐等搅匀成馅。将另一面鱼皮合上,呈刀鱼原形。在接口处黏上火腿末、香菜末。将火腿片、春笋片等相间铺在鱼身上,蒸熟。此菜刀鱼保持原形,无骨无刺,肉质极为细嫩,其味鲜美。双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。

醋熘鳜鱼

醋熘鳜鱼由古代名菜全鱼炙发展而来。清乾隆皇帝多次下江南,有一次驾临松鹤楼,偶见案桌上满身斑点的鳜鱼活蹦乱跳,即起欲食之念。掌厨在古代炙鱼的基础上,加以改进,乾隆食后赞不绝口。

将鳜鱼剞上牡丹花刀,倒挂金钟,用纯淀粉挂糊,入油锅炸三次,第一次结壳,第二次炸酥,第三次重炸。用另一只炒锅熬糖醋汁。菜上桌时由两名服务员配合,一人捧鱼,一人端卤,同时跑入店堂,俗称跑汁。鱼置桌上,立刻浇上卤汁,响声大作,满室生香,瞬间让人食欲大增——醋香扑鼻,甜酸适口,滋汁沸腾,骨酥肉松,不仅色香味俱全,还具有补虚养身、健脾开胃的功效。

百花酒焖肉

百花酒为镇江名酒,味甜而香,醇浓质厚,富有营养。用以焖烧猪肉,风味极佳。此菜选用猪肉五花中肋,先经烘烤,后放入砂锅加百花酒焖炖。让酒渗入,色泽金黄,酥烂醇香,营养丰富。

野鸭菜饭

野鸭菜饭是传统的盐商家宴菜,在清代时就非常有名。青菜叶和青菜梗分别下油锅煸炒,青菜梗与煮熟的火腿丁、野鸭丁、家鸭丁、五花肉丁以及煮肉的原汤、鸭汤、鲜冬笋丁一起下锅煮出鲜味后,放入粳米焖煮,到锅内干汤时放入雪菜和荠菜盖在米饭上,盖盖焖半小时后,开锅,拿掉雪菜和荠菜,加入葱姜荤油,拌入煸过的青菜叶,一大砂锅的野鸭菜饭就大功告成了。其色泽翠绿,清香四溢,野味十足,食口油润,滋味鲜美,饭菜兼优。

扬州炒饭

在海外,凡是有华人的地方就有扬州炒饭,它几乎与北京烤鸭一样成了中华美食的代表。关于扬州炒饭的起源有很多种,至今仍没有一个明确的结论。烹制扬州炒饭的秘诀有三点:一要把握火候,炒饭时油的温度适中,不能过高或过低,做到炒出的饭“外香内糯”;二是用油要恰当,不能过多或过少,做到饭粒滑润,饱满而不油腻;三是下料要及时,不能过早或过晚,保持各种用料的色、香、味。前两年,扬州市质监局还发布了扬州炒饭的最新标准:形态上,要求米饭颗粒分明,晶莹透亮;食材上,3-4个鸡蛋,海参、鸡腿肉、火腿肉、虾仁等8种配料,一个不能少。还要有蛋香、饭香、菜香三个灵魂。

虽然扬州炒饭看似简单,但对于专业厨师来说,却着实是一道考校功力的菜。各种食材在入锅时都要讲究“君臣佐使”,炒的时候,蛋浆要加油,否则蛋浆散了包不住饭粒;蛋黄液和饭同炒,必须眼明手快,臂力惊人,只有不断颠锅,把饭粒往上抛,在蛋液凝固前让其包裹上米饭,才能达到“色似炸金,油光闪亮,如碎金闪烁”的效果。

 

 

 转自厨影美食

 

 

 

 

 

 

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