您好,欢迎来到江苏省餐饮行业协会!
登录名:
密  码:

>  您的当前位置-行业资讯

常州:资深级中国烹饪大师潘国庆收徒专访

 

 

行礼,跪,一叩首、起,再叩首、起,三叩首、起,礼毕!请徒弟依次向师父敬茶,并请师父授予授徒高筒厨师帽和收徒铜牌”今日上午10点18分,常州富都戴斯大酒店二楼红梅厅高朋满座,一派喜庆。资深级中国烹饪大师潘国庆先生在时隔4年之后,再次开山门收徒。端坐在大厅中央正席的潘国清先生脸含微笑端过6名弟子依次献上的香茗。

资深级中国烹饪大师潘国庆收徒专访

 

潘国庆,1954年9月生于江苏常州,本科学历,为资深级中国烹饪大师、常州工学院副教授、国家级评委、国家级高级职业经理人,国家职业技能竞赛裁判员,曾赴美国讲学访问学者,多次担任省市烹饪大赛的评委,潘国庆大师还兼任扬州大学旅游烹饪学院副教授、江苏省烹饪协会副会长、常州市烹饪餐饮行业协会副会长、常州市新北区烹饪餐饮行业协会会长,是中国烹饪大师潘国庆工作室的创办者和引领者,江苏省餐饮界的资深专家。

多年来,潘国庆大师一直致力于对江苏餐饮文化的传承与研究,长期在一线开展烹饪文化的理论与实践工作,精于炉、案、碟、点,对中国烹饪工艺的40多种技法潜心钻研、灵活运用,技术娴熟,并善于推陈出新,把握膳食平衡,是烹饪界当之无愧的骄傲,是中国烹饪界引以为豪的大师级人物。

资深级中国烹饪大师潘国庆收徒专访

 

资深级中国烹饪大师潘国庆收徒专访

 

资深级中国烹饪大师潘国庆收徒专访

 

从高校教师到资深级烹饪大师的华丽转身

潘国庆1973年师范毕业后,走上三尺讲台,从事教育工作,是常工院副教授。也许天生与餐饮有着不解之缘,潘国庆虽然身为教师,却非常痴迷厨师的工作。早在上世纪70年代,他表哥在百年老店绿杨饭店担任大厨,每逢寒暑假,他就跑去给表哥当下手、学厨艺。让潘国庆印象深刻的是,由于当年物资匮乏、食材单一,常州市民办喜酒的“标配”是6个冷盘、8个炒头、4个大菜。而令他终生难忘的一件事,则是偶然的一次偷懒,成就了他的名菜:青椒炒鱼片。有一年腊八,他忙到大半夜,不小心把盐罐子打翻在鱼片上,他累得实在不想动,就偷了个懒,没有及时处理,没想到第二天炒出来的鱼片,不仅口感鲜嫩,而且光洁白亮有卖相。回家的路上,潘国庆翻来覆去地琢磨,在脑袋里仔仔细细把做鱼片的整个过程想了好几遍,才发现了撒盐的窍门。此后,他开发了许多“鱼系新品”:炒鱼丝、炒鱼片、炒鱼丁、清汤鱼圆、鲜活火龙鱼等。

善于钻研、勤于实践的潘国庆,厨艺早已练得炉火纯青。他精于炉、案、碟、点,对许多菜品,不管是采用传统工艺、还是现代手法制作都有独特的见解,对原料搭配、花样翻新、平衡膳食、营养卫生等方面也都有深入的了解。1995年,潘国庆被认定为省特一级烹调师、国家级评委、国家级职业技能竞赛裁判员,担任历届省、市烹饪大赛评委,2015年被评为中国烹饪协会首批注册的资深级中国烹饪大师,最近又被省民俗研究学会认定为常州菜传承人之一。

资深级中国烹饪大师潘国庆收徒专访

 

潘国庆大师心中的餐饮世界

一位大师的风采,潘国庆的代表作品“蜜汁红薯”,形似橄榄、色泽微红、甜而不腻、软糯滑口,可谓土菜精做的典范。对于让人唇齿留香的网油卷,潘国庆研究出的制作方法是,先将蛋清打成蛋泡糊,再用猪网油将豆沙泥包裹成型,然后放入2—3成的油温,慢慢用大火炸至金黄色捞出,最后撒上白糖、朱古力。一道色香味俱全的传统特色菜就这样新鲜出炉了,看着就让人垂涎欲滴。2007年,潘国庆作为访问学者赴美讲学,现场制作了几道常州菜,老外将盘中菜一扫而光,最后还意犹未尽地用手指把盘子上的汤汁都蘸着吃掉了。

搭建协会平台,打造新北名菜名师名店

2014年,潘国庆从常工院退休,适逢新北区筹备烹饪餐饮行业协会,于是他被邀请参与筹建。作为会长,潘国庆高屋建瓴、出手不凡,有活动、有品牌、有理念,像一位掌舵者将新北餐饮业打理得风生水起。

新北区北枕长江,水系发达,依托独特的长江资源和饮食传统,在“萎蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”的阳春三月,区烹协举办了2015年首届江鲜美食旅游节,组织40家餐饮单位参与活动,展出14席江鲜宴和100多道江鲜单品菜共计300多个江鲜菜肴,成功打造了“吃江鲜到新北”的品牌。2014年10月,依托西夏墅、孟河一带“羊名在外”的底蕴,精心组织了区首届羊肉文化美食旅游节,展示的400多道羊肉菜品味鲜色美,把新北区又一传统菜肴——羊肉菜品演绎到极致。活动吸引市民和行业人员近3000人参加,集聚了超高人气,营销也随之大大提高。

“能真正留住记忆的,不只是餐饮,更应是餐饮文化。文化,才是餐饮的根。”“学院派大师”潘国庆认为,要把新北餐饮提升到文化层面来打造。如果说去年通过整合资源、营造节庆,着力打造的是菜品本身的话,那么今年潘国庆则把工作重心放在挖掘、弘扬新北的餐饮文化上。例如火爆进行的第二届羊肉文化美食旅游节,就举办了别开生面的斗羊、估羊、蒙眼解羊等趣味性比赛,来考验厨师的“基本功”。潘国庆说,上世纪五六十年代的屠夫,在猪脖子、后臀上摸一下,就能估算出生猪的体重,粮油店的营业员也练就了“一把抓”的真功夫,一把下去基本就是一斤糖。为了让传统手艺不失传,潘国庆萌发了估羊比赛的点子。有感于现在很多厨师“拿来主义”,简单地将冷冻食材进行加工的情况,潘国庆又在开幕式上安排了压轴好戏:“庖万成解羊”,由厨师张万成蒙眼解全羊,再现“传说”中庖丁解牛的绝活。潘国庆希望通过此类趣味性、挑战性的活动来提高厨师按烹饪要求分档处理的意识和技艺。

除了举办丰富多彩的节庆活动,现有100多家会员单位的区烹协还组织了餐饮企业转型升级研讨会、餐饮经营管理和烹饪技能培训会等,苦练内功,助推新北餐饮提档升级。

资深级中国烹饪大师潘国庆收徒专访

 

两次收徒只为一个梦想

2014年9月23日,潘国庆大师怀着对常州菜的情感流露和对江苏餐饮文化的深情表达,加之企业的需求,一线厨师们的梦想,借着这样一个机会,潘大师经过慎重的考虑、多方的考察、以及与许多同行的交流了解,针对不同层次特点的设定,决定在行业上选定星级饭店、社会饭店、百年老店、特色餐馆、团膳,在以常州地域中心为区域,东、南、西、北、中五个方位,并与相关的专业人士商议后,按照收徒的标准,选定了张阿荣、闻玉成、陆青松、陆保华、段万飞、许俊、吕伟强、张伟方、杜丽平、田杰、宋小康、王平12位徒弟,2014年11月和2016年11月,周平、高益丰又拜入潘门之下。

资深级中国烹饪大师潘国庆收徒专访

 

这些潘门的徒弟们,四年来成果丰硕,成绩斐然:闻玉成、陆青松两位晋升为中国烹饪大师;张阿荣、吕伟强晋升为高级技师。张伟方带领的团队在江苏省接待系统举行的技能大赛荣获团队金奖,田杰代表作四季狮子头在各种大赛中名列前茅。宋小康、周平、段万飞三位创业成功,各自经营的实体有声有色。高益丰经营的大城小爱业绩攀升、家喻户晓。

看着一位位徒弟取得的成就,按照常人的思维,潘国庆先生应该可以高枕无忧,享受愉悦生活了。但他毕竟是大师,无套路可寻,2018年4月,潘国庆先生与几位餐饮界精英们共话烹饪技艺传承、谋求餐饮发展之道的时候,他再次萌生了继续培养一批巨搫的想法。按照他曾经拟定的6条收徒标准:技术精湛、确有特长,老总推荐、自愿拜师,半百以下、一线主管,谦虚细致、不骄不躁,知根知底、仁心仁德,一心钻研、不求功利的原则,他针对每一条去选择一位徒弟,而且他还决定,要在江苏省内广纳贤才,授之技艺。分别从常州的几大特色餐饮制作机构入手,从江苏南秀北雄的地域文化入手,从襟江带水的太湖之韵与海港之滨融合发展入手,确定了6位拟收入门下的徒弟。

资深级中国烹饪大师潘国庆收徒专访

 

资深级中国烹饪大师潘国庆收徒专访

 

他代表的不仅仅是其本人,更是一个群体,一个欣欣向荣,朝气蓬勃,勇于向上的群体。这个群体的核心就是潘国庆大师。华讯网有幸见证了今天的收徒仪式,并在现场对潘国庆大师进行了专访。

资深级中国烹饪大师潘国庆收徒专访

 

资深级中国烹饪大师潘国庆收徒专访

 

资深级中国烹饪大师潘国庆收徒专访

 

华讯网:据我们所了解,潘会长您在国内烹饪届可以称得上是一位传奇是的人物,从早年的高校教师转变为一名国内餐饮界的知名、资深的专家,请您可否详细的谈一谈促使这样转变的因素是什么?

潘国庆:应该说是兴趣爱好和当初那个时代的特定情况。正是从小就对烹饪感兴趣,所以也就想试一试身手。机缘巧合,上世纪70年代,表哥在百年老店绿杨饭店担任大厨,每逢寒暑假,我就去给表哥当下手、学厨艺。慢慢地,越来对烹饪有了种割舍不掉的喜爱,而且在那个年代,帮别人烧一桌菜还有2元钱的工钱,对家庭也是一种补贴。

华讯网:在餐饮界深耕数十载,4年前,您收下了第1批徒弟,那请问,时隔4年后,您的这些徒弟现在在餐饮界的发展如何,在烹饪的技术方面有没有新的突破?第2批收徒仪式即将举行,您又想对他们说些什么?

潘国庆:经过4年的洗礼,第一批收徒的徒弟们有的成为了老总,自己开始了创业,有的依然恪守的火炉旁,为每日三餐准备着精美的珍馔,也有的已经走上了技艺研习之路,斩获了一个又一个大奖。看到徒弟们取得成绩我是感到很欣慰的,我只想对所有徒弟们说,修行先修德,在烹饪的技艺上既要有传承,更要有大胆的创新,烹制出美味佳肴服务大众。

华讯网:据了解,常州各级政府部门对常州餐饮业的发展是比较重视的,“唱响常州菜”系列活动也连续举办了5年,请您谈一谈常州餐饮业的发展处于什么样的状态?常州餐饮的表现特征又是什么?

潘国庆:有人说:“苏州是江南的大客厅,无锡是后花园,那么常州则是宴会厅。”常州餐饮在沪宁线上:乃至华东地区颇有名气。要说常州餐饮目前的发展状态,那就是全国餐饮看江苏 江苏餐饮看常州!走遍东南西北,吃在常州新北”, 周边地区比如无锡、扬州、浙江、上海、安徽等地,近年来都有餐饮界人士来常州学习取经。十多年来,常州的餐饮业稳步发展,形成了三个明显特征:一是餐饮企业从局部经营向品牌化、规模化经营发展;二是部分餐饮企业已由原来购买原辅材料转向自已开发农田、进行养殖,拉长了产业链;三是不断创新。

华讯网:您认为怎样才能更好地提升常州餐饮品牌的影响力?

潘国庆:“危机并存”这四个字,可用来形容当前中国餐饮业的现状。从“危”的方面来看,激烈的竞争已星白热化趋势,群雄并起,弱肉强食,在大鱼吃小鱼的同时,甚至出现了快鱼吃慢鱼的新现象;从“机”的方面来看,新一轮的餐饮掘金行动已经扬帆待征,那么,常州餐饮业该如何抢抓机遇、迎接挑战、优雅转身、弯道超车,实现常州餐饮品牌文化的大发展呢?从政府层面说:要树立餐饮是城市名片、餐饮是旅游品牌、餐饮是经济发达的意识,积极壮大市场主体、加强形象宣传、完善行业发展规划、通过政策扶持发展本士餐饮企业、打造“美食之都”、“食在常州”的品牌形象;从行业协会来讲:要深化理解行业政策、形成发展共识,同时加强政府与企业的沟通、通过部门联动、打造行业品牌赛事;从餐饮企业自身而言:要树立企业发展危机意识,在发展中彰显个性,强化学习、提升自我,塑造品牌。去年7月,我们整合常州菜品和餐饮资源,评选出了10大名菜和5大名点。今年4月我们又围绕品牌建设打造了“新北一桌菜”,影响深远,反响特别好。

华讯网:请您谈一谈常州餐饮发展存在的问题?

潘国庆:虽然常州的餐饮业整体发展很好,但同样面临整个行业集中度较低、集聚效应不明显、产业规模化程度低、同质化竞争明显;精细化、特色化餐饮有待进一步发掘;餐饮品牌宣传推广力度欠缺、相关资源整合度弱;餐饮文化建设的包容性有待进一步加强、创新餐饮的培育尚待提高等一系列问题。

主要表现:

1、行业整体发展规划缺失:从国家层面看,当前餐饮行业缺乏规划引导,尚未建立适用于餐饮业的国家级法规,缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准,餐饮企业的标准参差不齐,内容不全面、技术知识含量低,缺乏全国统一性。市场秩序有待规范,餐饮环境不卫生,食品安全问题时有发生,影响正常有序竞争,市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。从常州市场看,虽然前几年政府制定了三年行动计划,力争将常州餐饮打造成为能满足来常有各消费层次需求的、充分体现常州地方特色的、与旅游发展相协调的、呈现勃勃生机的“城市名片”,但因为存在多头管理、政府政策不到位,企业发展有难度等多方因素,实施效果并不理想。如果常州想要将餐饮打造成为“城市名片”,政府必须形成以已为主导的旅游餐饮发展机制,重新规划、制订常州餐饮发展目标。

2、常州菜肴未能形成自己的体系都说“吃在常州”,常州人爱吃、会吃,吃出了文化,吃出了水平,这在沪宁线上、在长三角地区乃至全国,都是响当当的。那么“常州菜”的特色是什么?每每谈到这个话题,或者外地的朋友来常问及,我们往往不知道该如何用简单、通俗、准确的词汇去描述我们的“常州菜”,值得我们深思。我们知道:常州菜其实是苏菜的一种,但由于个性不够的原因,很难把常州菜归到苏菜的某一个风味中。有人把它归在金陵、苏锡风味之间,因为常州菜味道清淡、制作精细,而且它既不像大多北方菜系那样味重,也不像大多南方菜系那样喜甜,有一些中庸平和的意思。我们往往会联想到常州的地理位置,在沪宁线上位于正中位置,往南是非常喜甜的无锡菜,往北则是口味偏重的镇江,不少在沪宁线上:奔走的人都会明显感受到这样的口味变化。地道的常州人讲究地道的常州菜是“味道清淡”,却又“回味无穷”,这种境界,似乎不是普通人所能达到的。实际,上常州菜的味道在苏南地区是属于较重的,但又不是最重的,这使常州菜有了点八面玲珑的特点,同时也有了-定的亲和力,再加上江浙菜系大都具备的精细刀工和高超的烹任工艺,使得几乎所有的食客都乐意品尝常州菜,并且很容易就适应它、喜欢它。常州的小吃也是常州人的最爱,在江浙沪一带也颇具盛名,常州最常见的小吃有加蟹小笼包、大麻糕、萝卜千、酒酿元宵、三鲜馄饨、蟹壳黄等。举个加蟹小笼包的例子吧。靖江的汤包只喝其汤,无锡的小笼包知其甜,而常州的加蟹小笼包既有浓郁的汤汁,又有劲道的面皮,更有蟹肉提炼鲜味,再蘸以镇江香醋,食之回味无穷。这也充分反映出了常州人对吃的钻研和讲究。固然“常州人好吃,常州菜好吃”。有人说,常州菜造型精致、口鲜味醇、秀丽大方、雅俗共赏、南北皆宜等。但是,如何用简单、通俗、准确的词汇来描述我们的“常州菜”呢?如何能够将常州菜让所有的食客津津乐道?如何能够让常州菜似中国传统八大菜系一样,让人耳熟能详?这其中尚有很大差距。我们能够列举很多常州菜肴,但是,我们未必能够阐述这些菜肴与常州名风名俗、风土人情、历史典故的关系。我们每天都在创新常州菜肴,但我们又未能积淀形成真正的“经典常州菜”。所以说,我们通过近几年发展,已经初步形成了常州菜,但末能成为常州菜系。

3、餐饮文化缺乏传承

社会在发展,时代在进步,唯有文化能成为永恒。在常州日新月异的城市建设中,一座座新型饭店、餐馆拔地而起,尽管这些饭店一个个装饰华丽,富丽堂皇,但同质化非常严重,百年老店几乎绝迹,没有能让我们感受时间、感受空间、感受文化的饭店。近二十年来,由于城市改造以及其他的种种因素,常州餐饮得到了迅速发展,但传统餐饮传承下来的却很少。百年老店、常州惟-的特级餐饮企业德泰恒菜馆的轰然倒塌,让多少常州人为之心痛,直至现在,只要提起德泰恒,许多人仍然扼腕;而马复兴面馆、迎桂馒头店、光明酒酿店、义隆素菜馆、三鲜馄饨店、双桂麻糕店、银丝面馆、美味斋汤团店等一批常州的“老字号”也在轰轰烈烈的市场竞争与城市改造中没了踪迹,或隐居一隅。好在近几年,“马复兴”、“银丝面馆”、“迎桂”等老品牌又出现在了常州的大街小巷,但其影响力却不可同日而语。同时,常州餐饮在发展过程中,虽然各类高档饭店、百姓餐馆、主题餐厅、名特小吃遍布大街小巷;西式烧烤、牛扒匹萨、日韩料理等异国风味层出不穷,但真正能体现餐饮文化的特色餐馆与主题酒店却表现不够突出,往往让人觉得有很多饭店可以选择,但让你阐述一二时却又无可选择。

4、餐饮品牌影响力有待进一步提升

未来5年,餐饮行业竞争格局将会进一步加剧,企业将由单纯的价格竞争、产品质量的竞争,发展到产品与企业品牌的竞争,文化品牌的竞争。餐饮企在发展过程中,将全面进入“微利时代”,传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战,需要向精细化、流程化、连锁规模化经营转型,融资扩张成了国内餐饮业的发展新模式,学习型企业将成为企业未来发展的主流。

资深级中国烹饪大师潘国庆收徒专访

 

从2014年9月23日到2018年8月8日,历经4年,再添6位新徒。这又是潘国庆大师带领他的团队开辟“风味菜”一次新的征程。今年的潘国庆大师,已经65岁了,他和今天所授的6位徒弟和之前的14位徒弟,刚好20位,成就一个整体。这个整体就像潘国庆先生心目中升腾的一个梦想,构思的一支队伍,这是一支筑梦的航母之队、更是一支逐梦的翱翔之队,这20位餐饮界精英将跟随潘大师一同这里起步,创意江苏、体味感悟。

资深级中国烹饪大师潘国庆收徒专访

 

资深级中国烹饪大师潘国庆收徒专访

 

 

  • 中国烹饪协会
  • 中国饭店协会
  • 瑞福油脂股份有限公司
  • 苏州鸿海
  • 正大食品
  • 李锦记
  • 益海嘉里
  • 山东惠发食品股份有限公司
  • 江苏省农垦米业集团有限公司
  • 南京太优软件系统有限公司
  • 和谐康
  • 伊立浦
  • 湛江国联水产
  • 四季大通
  • 江苏吉祥贺盛食品有限公司
  • 烟台市参参堂水产食品有限公司
  • 南京乐鹰商用厨房设备有限公司
  • 美国高达食品设备
  • 云厨1站
  • 苏食集团