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用中央厨房守护食品安全—全省餐饮业央厨建设食安交流会(扬州站)成功召开

 

 

 

 

 

 

 

为进一步提升餐饮业质量安全水平,交流中央厨房建设食品监管经验,由省餐饮行业协会、南京市食品药品监督管理局共同举办的全省餐饮业中央厨房建设食品安全(扬州站)交流会9月26日在扬州东园饭店成功召开。

南京市食品药品监督管理局餐饮处副处长江珺、江宁区市场监督管理局副局长魏宏伟、玄武区市场监督管理局副局长孙德飞、栖霞区市场监督管理局副局长刘春臻、秦淮区市场监督管理局副局长李军、浦口区食品药品监督管理局食药所所长孙玲、江宁区市场监督管理局餐饮所所长王建梅、江北新区市场监督管理局食药所所长成仓禄等南京市及各区县食药局20多位分管领导参加了此次交流会。

 

 

 

26号,食药局监管领导分别参观了扬州冶春食品生产配送股份有限公司、扬州东园食品有限公司,并在扬州东园饭店进行了交流座谈。

交流中,各食药局监管领导一致认为:中央厨房通过统一采购,并经过初加工、半成品(包括部分低风险的产品)加工后,配送到餐饮企业各连锁直营门店。可以更高效地进行原料的采购索证索票把关,降低成本。但由于增加运输环节,也有其相应的风险,因此中央厨房成为食品安全高风险的行业。

南京市食品药品监督管理局餐饮处副处长江珺认为,中央厨房作为餐饮企业的后场延伸,以集中采购、统一加工、统一标准,为餐饮企业降低运营成本、规模提升、高质量发展带来了新的发展机遇。为了充分发挥中央厨房的优势,降低食品安全风险,食品安全监管部门专门制定中央厨房食品安全管理规程。制定中央厨房不得制作高风险的食品种类的负面清单,比如冷加工西点、改刀熟食等;严格的食品加工工艺、储存运输、温度和时间控制要求;中央厨房加工食品的包装、标签和保质期;出厂检验等。

 

 

省餐饮行业协会周达志会长表示中央厨房模式既可以保障规模化、集约化和标准化的餐饮经营,提高劳动效率和土地效用,保证不同门店间菜品口味的标准化,但又可能使食品安全风险“叠加”,成为高风险的行业。因此连锁餐饮须严控中央厨房“叠加”风险要根据中央厨房加工的特点,调整餐饮加工工艺和烹饪流程,既要最大程度发挥中央厨房的优势,又要将这种模式的风险尽可能降低,保证食品安全。

 

 

 

 

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