中式正餐市场如同一场充满张力的舞台剧，市场端的矛盾显而易见，来自经济下行与供给过剩的绞杀拉开行业洗牌的大幕。
 
 一面是万亿规模的增长趋势。智研咨询数据显示，2023年我国中式正餐市场规模强势回归万亿级别，市场规模达10020亿元，同比增长27.4%。一面是“闭店潮”的冷峻现实。窄门餐眼数据显示，截至2025年2月15日，川菜、粤菜、江浙菜的门店数量在近一年内呈现负增长，分别减少3199家、1334家、4642家。 

当消费升级和运营成本形成天然矛盾体，中式正餐正在迎来哪些机遇和挑战？ 


核心观点  

1、川菜：麻辣基因下的风味破局 
 川菜的门店数量和客单价均明显下滑。窄门餐眼数据显示，截至2025年2月15日，新开店数和净增长数相结合，川菜在近一年内闭店近5万家。《2025中国中式餐饮白皮书》数据显示，2022-2024年三年间，川菜客单价分别为50.1元、49.1元、47.8元。 

川菜过度依赖麻辣味型导致的品类同质化现象愈发明显，在健康化风潮的引领下，川菜或需要在麻辣和其他味型之间寻找新的平衡点，用新的味型认知拓展更多发展空间。  

2、粤菜：从传统高端餐饮到全场景、全客群蜕变 
曾经，粤菜的代名词是“高端”、“贵价”；如今的粤菜精致和烟火气并存。2024年米其林指南中，广州有105家餐厅入选。在该榜单中，从人均500+元的炳胜公馆到人均百元左右适合日常聚餐宴请的陶陶居，再到号称“最便宜米其林餐厅”的超记煲仔饭，粤菜在精致餐饮领域的地位依然不可替代，在精致之余，粤菜适配于全人群消费的“烟火气”让其得到了更广阔的发展空间。 

3、江浙菜：文化赋能和技术升级双剑合璧 
不同于川菜的麻辣和粤菜的鲜味，江浙菜在味型上的记忆点并不典型，几乎是“甜、鲜、辣、酸”各领风骚。 

江南人的雅致不只体现在菜品中，还体现在情境中。比如坐落于西湖十景之“满陇桂雨”旁的桂语山房，将中式写意的曲水流觞、山秋桂子等元素融入餐厅场景，和其“江南意境菜”主题一起，呈现出“可食用化”的文化符号。在很多江浙菜餐厅中，文化浸润在场景中的角角落落，让体感成为口感的加分项。 

情境之外，当知味观在“流水线”锁住东坡肉的香气，当“速食版”松鼠桂鱼历经跨城运营依然保持松鼠的形态被端上家庭餐桌……江浙菜在工业化浪潮中找到了又一条增长曲线，同时也在锅气和效率之间重新探索平衡点。 

 4、湘菜：从大单品战略到品类迭代的突围密码 
湘菜以94000+家门店的规模，和川菜、粤菜、江浙菜一起并称“菜系F4”。复盘湘菜的崛起之路，可以说是用一盘“小炒肉”撬动了千亿市场。 

湘菜舆情数据紧跟川菜，赛道“网红”扎堆。抖音巨量算数数据显示，截至2025年3月的近半年内，川菜的关键词搜索平均指数为12.8万，湘菜的关键词搜索平均指数为12.1万，粤菜的平均指数仅为4.1万。这背后，兰湘子、费大厨、炊烟小炒黄牛肉等扎堆“出圈”的湘菜品牌功不可没。头部品牌在社交平台上的“高出镜率”，让大量流量涌向湘菜赛道。 

在模式上，高性价比叠加下饭菜爆品，湘菜馆成为打工人的“刚需食堂”。《新湘菜行业发展白皮书》显示，2024年全国客单价在50元以下的湘菜馆占45.2%；50-80元的湘菜馆占比接近40%。新湘菜品牌的整体平均客单价为58.1元。另一方面，各类下饭“小炒”成为湘菜的新爆品密码，以辣椒炒肉、小炒黄牛肉、青椒猪肚、宁乡花猪肉等下饭菜、土味菜为代表，湘菜赛道刮起“小炒风”。 
 
5、鲁菜：年轻化课题势在必行 
长期和“九转大肠”、“葱烧海参”等官府菜绑定的鲁菜缺乏在轻量化、年轻化的表达。消费端，鲁菜对年轻人的吸引力相对欠缺；市场端，鲁菜的区域属性依然明显。但在年轻化方面，鲁菜正在积极探索。 

有鲁菜高端宴席巧打文化牌和场景牌，舜耕山庄开发“大舜宴”“孝感动天宴”，鲁人云打造拟人化IP……有鲁菜品牌在文化、场景等方面寻求突破。同时，超意兴品牌、炒鸡品类等鲁菜快餐品牌/品类的出圈，印证鲁菜在大单品方向有着丰富的想象空间。 

6、东北菜：文旅托举出圈，但连锁化相对滞后 
在哈尔滨文旅热潮的托举下，铁锅炖大鹅、锅包肉等东北菜品成为现象爆款。以铁锅炖大鹅为例，其在小红书上有12万+篇笔记，抖音平台上，#铁锅炖大鹅 话题拥有62.2亿次的播放量。 

“量大实惠”是东北菜的出圈密码，和东北人的豪放形成强绑定。社交平台上，嘴硬的“南方小土豆”和豪放的东北菜形成的反差，成为东北菜的出圈密码，也成为东北文旅强化东北人文特质的一个重要维度。 

但受品类特性所限，东北菜的连锁化不足。受限于自身“粗犷有余、精致不足”的菜品特性，以及近两年才得以出圈的发展节奏，东北菜在连锁化维度还相对滞后。根据窄门餐眼的数据，目前东北菜中百店规模以上的品牌仅有6家。 
 
7、徽菜：从乡土风味到高端化的多元分化 
徽菜正在向“两端”分化。 

一是乡土味和高端化并行。一方面，徽菜以“一鳜一毛一火腿”为流量担当传承其独特的乡土风味。另一方面，以同庆楼、披云徽宴为代表的品牌，通过“非遗技艺+场景体验”切入中高端市场。 

二是头部品牌和散店各聘所长。窄门餐眼数据显示，目前小菜园的门店数量超过660家。但总体来看，徽菜百店规模以上的品牌仅有小菜园，50店规模以上的品牌也仅有同庆楼和小菜园两个品牌。在这种两极分化的格局里，小菜园、同庆楼成为徽菜连锁化的典范，而散店则渗透于徽菜市场的毛细血管，撑起扎根于老百姓中间的徽菜市场。 

8、闽菜：预制佛跳墙带火闽菜新路径 
作为闽菜的大爆品，佛跳墙的“国民度”不只来源于闽菜馆，还来源于京东、盒马，甚至是普通商超。从“48小时煨制”到“5分钟即食”，从高端宴席到以低至百元起的价格下探到寻常百姓家，预制佛跳墙通过烹饪和价格降维推动了消费场景的迁移。 

但在佛跳墙之外，闽菜既缺乏可以形成矩阵的爆品体系，还缺少一定的味型记忆点，这些原因导致闽菜在八大菜系中间的存在感并不高。 


报告节选内容 
中式正餐正在展开一场标准化与个性化、效率与温度、规模与匠心的博弈，在此消彼长的产业实践中演变、进化。 
1、技术赋能：企业提效和行业基因产生激烈碰撞 
 在文化和技艺传承的同时，八大菜系的技术升级运动正轰轰烈烈地展开，运动的关键目的在于提效、降本。 
 中式正餐的技术突围，本质上是对“标准化提效”和“手工价值感”的再定义。各大品牌在摸索中力证：两者存在一定冲突，但并非不能调和，正餐餐厅既可以借力智慧化设备突破提效和规模化的瓶颈，又可以通过一定的人工参与比例，以及场景设计等守住文化基因。 
2、场景革命：社交资产和企业成本该如何平衡 
 当“出片”成为年轻人的社交货币，中式正餐的“场景战争”进入白热化。且在“出片”这件事，中式正餐更“舍得花钱”。 
中式正餐该如何平衡场景革命和成本之间的矛盾？ 
“空间变现”是常用的手段。在寸土寸金的北京，紫光园旗下品牌“友涮”，别出心裁地采用了“火锅+早餐”的模式，这一模式的背后，是紫光园探索“全时段经营”的策略。用时间换取空间变现，在正餐行业并不鲜见。这些举措，让空间成本分摊到更多运营板。 
“空间变现”是的底层逻辑是成本均摊，还有一种手法是极致的空间溢价，它的逻辑是用高溢价对冲高成本。比如以古风装修、灯光氛围、现场表演等元素打造沉浸式体验的宫宴，人均消费500元左右，但网友依然直呼“超值”。在社交平台上，网友对宫宴“仪式感”的关注超过菜品本身。在这种情况下，消费者口中的“超值”事实上是融合了场景体验带来的高溢价，而非仅指就餐本身。