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于学荣的美食记忆

时间:2020-08-05 15:31:28  来源:  作者:  点击量:294
 


 

 

于学荣

钟山汇创始人

Founder of Zhongshanfood assemble

中餐厨师艺术家

Chef Artist of Chinese Food 

淮扬菜烹饪大师

Master of Huaiyang Cuisine 

宁夏吴忠市人民政府顾问

Consultant of Wuzhong Municipal People’s Government

中国烹饪协会特邀副会长

Specially-invited Vice President of China Cuisine Association

江苏省餐饮行业协会执行会长

Executive President of Jiangsu Catering Association

江苏省餐饮服务标委会秘书长

Secretary General of Jiangsu Catering Service Standardization Committee  

江苏省餐饮职教集团理事长

Chairman of the Board of Jiangsu Catering Vocational Education Group

扬州大学旅游烹饪学院兼职教授

Part-time Professor of Yangzhou University School of Tourism and Cuisine 

江苏食品药品职业学院产业教授

Industry Professor of Jiangsu Food & Pharmaceutical Science College

江苏淮扬菜烹饪学院院长

Principal of Jiangsu Huaiyang Cuisine College

《美食》杂志总策划

Producer of Gourmand

《江苏餐饮》主编  

Editor in Chief of Jiangsu Catering










 





 


女儿放假有一段时间了,答应一起吃顿饭,就不能失信。印象中自3月中旬以来就没有陪家人吃过一顿正餐,只因疫情以来,协会要做的事太多了。我从儿时上学起就坚持早起,可昨晚分别与多位友人交谈直至深夜回家。8月1日,居然睡到早上八点钟,干脆在家办公,便讨好太太和女儿中午吃顿大餐,到家门口的金鹰世界九楼的鸿霖多国料理店。朱庭才总经理听说我来,早早在店等候,说该店开业近二个月,我也是第一次来。















朱总带我参观了一遍,大开眼界。是餐厅、酒吧、婚庆礼堂、全息影院、生日派对......打破了我的想象,美食的世界、音乐的海洋、科技的元素、时尚的表达,置身其间,感觉真好。感叹水果的世界、饮品的世界、海鲜的世界、美点的世界、锅物的世界、烧烤的世界、甜品的世界......朱总给我们留了位子,中午人很多,他未刻意安排,女儿就在IPAD上点菜了。法式焗大虾、烤鸭、烤鳗鱼、蒜茸小青龙、焗蟹宝、燕窝蛋挞、佛跳墙、天鹅酥、梅枝甘霖、牛排......加点自助水果、饮品,赠送的餐前小菜也很精致。





我对食物存敬畏之心,全家人不浪费,点了就得都吃光。一餐下来,女儿告诉我吃多了,原来自助美食就是让消费者多吃的。忘了说,该店服务很热情,换骨碟、上菜很规范。朱总带我参观时,2000平米餐厅,居然厨房有500平米,而且特别整洁,干净,就餐我更放心了。

鸿霖多国料理,中西合璧的绝妙混搭、韵味悠长,吃一次就爱上!陪家人来对了地方。



 









 

 





重品质、讲标准、特色化,是我8月7日到欣旺集团品3.0版龙虾的记忆。品质从好原料开始,稳定的虾源供应,挑选龙虾“三白”原则,虾腮白、虾线白、底板白。讲标准,挑选均为母虾,称重每只足50克以上,再经清洗、开背、剪须、煮沸、调味流程。数字化,欣旺龙虾熟制过程通过国家食品安全管理体系认证,烹制过程、锁鲜技术、客户管理、平台搭建均以数据为支撑。


飘香龙虾,吃起来就是香,花香、果香、酒香、本草香、柠檬香与Q弹龙虾肉的香鲜交织口腔,奏出飘香龙虾美食交响曲。烧制而成的龙虾浸冰水锁鲜,加入特制调味料浸泡5小时而成,葱、姜、香叶、橙皮、柠檬、八角、话梅、冰糖、鱼露、酸梅酱、生抽、辣鲜露、美极鲜、黄酒、酱香白酒......30多种材料调配,不加一滴水。

认识欣旺集团唐国忠董事长是在2006年唐总经营的欣旺大酒店东吴店,这么多年下来,虽彼此常联系,但该店我再没来过。记忆中,欣旺集团每开一家新店,我都与唐总有电话沟通,还去过荷塘叶色店,现在无锡共开了8家店了。听说又开了一家叶色品牌店,堪称从早茶吃到火锅的神仙餐厅,下次有机会去学习一下。



“打响兴旺龙虾品牌,做出影响力”。欣旺集团唐总说,欣旺龙虾走品质经营,推动餐饮食品化升级,加快新品开发、新营销模式拓展。冰镇龙虾、藤椒龙虾、蒜泥龙虾均进化到3.0版。今年唐总带领李建、吴林栋大厨等开发了龙虾酱、牛肉酱和锁鲜网红龙虾,不仅可堂食,且能私人定制,开展直播带货,全网订购,效果好。




小龙虾传情,我更期待欣旺飘香蟹再创奇迹。




 








 

 



金陵饭店餐饮总监葛达林邀请我参加饭店第28届创新菜大赛。8月5日上午我还在无锡出席张献民大师举办的总厨俱乐部活动,中午一席“太湖美·无锡味”尚未品完,便驱车赶来。时间管理是门学问,对我来说挺重要的,否则友人的期待就落空了。

意料之中的意料之外!意料之中,金陵饭店大厨们善于学习,乐于钻研,勤于交流、精于创新,菜点稳健显功底,默默无闻做事不张扬。意料之外是惊喜,优遁草炖竹荪,当日菜牌上用的是“优”而非“忧”,我想选手是出于吉利菜名用词的缘故。


优遁草炖竹荪,美食美器相融,一见就很喜欢,透明蛋盅为器,汤色清纯;药食同源相配,忧遁草海南、云南、两广等地均有,配以竹荪段和鸽蛋;绿色美食呼应,消费者更加追求营养健康,鸡清汤中透析出独特的草本香,契合靓汤食补食疗的绿色餐饮消费理念。果不其然,最终获得大赛一等奖。我应邀为获奖大厨颁奖。当夜,用笔记录这一记忆时,居然忘了获奖大厨姓名,罪过、罪过!也许这正是金陵饭店的一种精神,集体荣誉为上,金陵饭店整体为荣,我们都是金陵人。




当天,中西厨房30多位大厨创制的美馔佳肴,中西融合之美、传承创新之味、体验呈现之感,均以新消费、新表达、新味觉、新融合为主旋律。上次来金陵我曾与狄董事长、金总和孙大师说一起打造“金陵新味”,大厨们正以实际行动丰富和诠释,冷菜椒麻鸡、荔枝灯影牛肉、时果卤熏鸡肉、碧水青山琉璃塔、涝汁五彩螺片......热菜银鳕鱼配黄芥末、花胶焖元鱼、豆茸百花酿鲍仔、香芒牛肉沙粒、紫苏芥辣银鳕鱼、桔瓜豆茸澳带、花蟹撞奶、咖喱蟹肉鸡......点心金乌藏娇、雀巢酥、莲香笑口酥、长生榴莲果、麻薯蛋黄酥......







创新,造化之机巧,菜品才显灵动,美食可见精致,生活方有风韵。编织而成的绝美梦想,化为金陵人的实践,在繁星满天的金陵月光下,映照美好......

 










 






 

 


桂鱼又名鳜鱼、季花鱼、鳌花鱼。肉质细腻、肥厚、少刺、故为鱼之上品。桂鱼菜式在江苏最有名的莫过于松鼠桂鱼,酒店里售卖,点的人也很多,家庭里却很少制作。小桂鱼,清蒸最大程度保留了鱼肉本真的鲜美。看似调味简单、做法简单,桂鱼肉加盐、葱姜、料酒上笼蒸一下。但做好,做出特色却不容易。多次吃清蒸桂鱼,但这次在丽湖雅致品张仁君师傅做的清蒸桂鱼印象深刻。

小桂鱼,一剖为二,姜葱、料酒、盐码味,蒸8分钟,出笼装盘,淋一品鲜酱油,上缀葱丝、鲜花椒,热油淋为其上。当天,共有30人一大桌就餐,均为位上菜分餐,鱼是在蔬菜、点心、甜品前上席的。张师傅告诉我,吃鱼不可翻身,加之后上,半片,份量恰到好处;夏季湿气重,鲜花椒炸油,刺激味蕾,色形也好看。张师傅不仅是做菜的高手,也是营销的能手,消费心理学掌握得也很好。

认识张师傅有20来年,源自张辉的介绍,印象最深的事,他后来参加特级厨师考核,做菜极其认真、细心,做完菜下脚料都用袋子装好,把炉案整理的干干净净。他是热心人,乐于帮忙,90年代末举办全省创新菜大赛,他不仅张罗着组织人员参加,观摩的人很多,他总是帮忙维持秩序。记忆中,张大师在南京东郊国宾馆干了16年,深得老老徐欢喜,后到金陵系统供职,再到丽湖雅致,现任厨务总监,负责多个厨房。听说7月29日上午协会在酒店召开南京市各区餐饮商协会负责人会议,他便七点多钟就来了,并陪我和江宁协会梁秘书长等人检查落实会务布置,很是感动。

业精于勤、形成于思!认真是一种态度,更是一种能力。老友的重逢,一盘清蒸小桂鱼,化作初识的相遇。

 


 










 

 



好多年未在南京金丝利喜来登酒店吃饭了。吴小权来该店任总厨已二个多月,爱徒苏瓷公司苏飞董事长与我约定一起去看他。他的菜我是知道的,重食材,有创新,显个性。

数道菜的呈现,体验感也很强。鸡汁鲜莲,恰逢时。鲜嫩,不必言说,吃出了夏季江南文化的物境,水乡的温婉气质盛产莲子;吃出了江南文化的情境,想起了《红楼梦》中秦可卿生病,张太医写方子,用莲子为药引子;吃出了江南文化的心灵意境,“夏日轻解罗裳,独上兰舟,采莲荷田,笑声渐消”。席间乐和餐饮运营总经理杨军对鲜莲也情有独钟,本省鲜莲、江西广昌白莲、福建建宁子莲,还有湘莲(江西湘潭)、湖莲(湖北孝感、汉川市和荆州洪湖市)、赣莲(江西赣州石城县和宁都县)等,他一一道来。我很是惊讶,不仅了解莲子产地,杨总对鲜莲保鲜、储存也有妙招。






记忆里认识吴小权是在2010年4月,张大千举办的凉菜美食节上,他一直做冷菜,而且创新了很多方法。2011年起开始走上行政总厨岗位。他总是一个闲不住的人,喜欢亲力亲为。一席菜点,印证了我对吴师傅因材做菜的原则。高档原料简易烹制,突出食材优势,当日呈现的海参拼鲜松茸就是采用冰镇方法配上调味汁;低档原料精心烹制,让客人物有所值,肥肠头,辅以莴笋块,加入浓汤调味;大众原料特色烹制,滋味浓厚,老鸭佛跳墙,红烧老鸭,辅以海参、干鲍、花胶煨制;时令原料应季烹制,泉水空心菜,取空心菜节,矿泉水中加枸杞烧沸,焯空心菜节,咸鲜脆爽。苏瓷公司总经理苏飞、钟山宾馆总厨龚胜祥、新纪元大酒店餐饮总监罗鹏、鱼味道总经理周强等餐饮同行均认为,吴小权来南京,带给金陵古城美食新风。



不时不食,品鸡汁鲜莲,感江南田园风光!


 





 

 




“鲢鱼头味美,三载有余香”。来一场说走就走的美食约定,到天目湖宾馆,品正宗砂锅鱼头,是不需要理由的。

每日清晨我都是在天目湖宾馆史国生董事长微信问候中起床,很温暖!也就跟着史大哥,每天用微信向朋友们道早安。7月1日,河南阿五黄河大鲤鱼樊胜武董事长一行30多人来到天目湖宾馆,我是双方牵线人,放下工作,奔赴鱼缘盛宴。扬州狮子楼老板吴松德,我喜欢称他“阿德”,带着团队陪樊总来了。中成伟业周忠亭老师恰在宾馆举办培训班,老友们共品鱼王宴。

美食需要仪式感,体验便会更有意义。天目湖砂锅鱼头创始人朱顺才大师登台揭盖的那一刻,全场掌声雷动,拍照留念,记录欢聚的美好时光。做正宗天目湖砂锅鱼头很讲究,有30多道工序。食材选用4-5公斤胖大花鲢,从鱼头后5厘米处下刀,鱼头重达3公斤。下油煸鱼头,放入特制砂锅内(下垫一个不锈钢垫子,防粘的),汤基是甘甜清冽的天目湖水,倒入的是冷水,辅以葱结、姜片、料酒,大火烧开后小火煨炖2小时以上,加盐。上席时带姜米、香菜、白胡椒粉、香醋。品之,鱼汤鲜而不腥,鱼肉肥而不腻。正宗天目湖砂锅鱼头的汤汁是清白的,而非乳白。熬乳白浓汤较为简单,煨炖清白汤却并非易事。

 

因为一道菜,爱上一座城!天目湖砂锅鱼头——溧阳靓丽美食名片。

 





 

 



我做过烧饼,但真正学做黄桥烧饼还是第一次,跟着非遗美食黄桥烧饼制作技艺代表性传承人张天勇师傅在南京学做,机会更为难得。烤出来后吃的也是特别的香。

知道黄桥烧饼是学生时期课本上的点滴。第一次到泰兴市黄桥镇,20多年前,我在省食品公司工作去黄桥肉联厂。深入了解黄桥烧饼,是举办江苏国际餐饮博览会,现已办了9届,今年9月将举办第十届。在泰兴市餐饮行业协会吴长元会长带领下去黄桥,古镇的空气中弥漫着黄桥烧饼的香气。记得当时还参观了新四军黄桥战役纪念馆、工字楼、韩秋岩故居、宋顾孝子亭、古风广场、何氏宗祠等处。吃黄桥烧饼最多的是古仁和楼,每次和胡旭阳兄弟见面,他总带上好多盒,我也常分送给友人品尝。到张天勇大师那里就一次,便印象深刻。


 

黄桥烧饼有咸、甜两种口味,馅料不同。咸的有肉松馅、萝卜丝馅、虾仁馅、贝茸馅、香肠馅、肉脯馅、火腿馅、雪菜馅等;甜的有桂花馅、果仁馅、豆沙馅、金橘馅、枣泥馅、莲蓉馅、银杏馅等。泰兴黄桥烧饼协会何健会长说,如今黄桥烧饼有六大系列上百个品种。张天勇师傅做的是肉松馅和桂花馅两种。面粉选用低筋普通面粉,老肥发酵,兑碱揉匀,另制作干油酥备用。成形为四步,小包酥方法制作的酥层清晰、层次多、皮面光滑;制皮,短面杖擀成中间厚边缘薄的圆形面皮,约6厘米;包馅,左手托皮,五指略弯,皮子中间凹进去,右手用竹刮上馅,收口捏紧;成形,手压成圆形,擀杖擀成圆形(咸味)或椭圆形(甜味),上抹蛋液,撒上白芝麻。后烤制而成,食之,外酥脆、内松软。

 



黄桥烧饼,轻嗅时光的香气,一路感动与珍惜,融进我的记忆里!

 

 











泰州干丝是“飘”出来的,阎继山大师口中说的“飘”还是“剽”,用文字记录我未分清。“剽”其中有一层含义是动作敏捷,“飘”则是一种意境。两个字我理解为手法,是泰州干丝烹技的基础,阎继山是非遗美食泰州干丝烹制技艺代表性传承人,阎大师静坐后,一块厚2.7厘米左右的方豆腐干,用刀居然能“飘”出厚薄均匀的20多片, 再切成丝。我已多年不批干丝了,在扬州商校(现江苏旅游职业学院)就读烹饪专业时,批干丝是基本功,曾获得批切干丝全校第一名的成绩。心想用批扬州干丝的方法来“飘”泰州干丝。抱着试试看的心态,有模有样学着阎大师坐下来,可第一刀就“飘”飞了。泰州干子质感紧密,劲道太大了,手腕部没点功夫和技巧还真不行。在阎大师和他弟子泰州古月楼胡蔚阳的指导下,我学到了“飘”的方法。在手法上我还是有点创新,融合了批扬州干丝收刀的技法。


泰州干丝有“烫干丝”和“煮干丝”等多种吃法。阎大师这次受邀参加非遗美食课堂,传习的是烫干丝。干丝放盆里提碱,这是泰州干丝与扬州干丝的又一大区别。热水中加入适当比例的食用碱化开,加入沸水,倒入干丝和碱水(比例因季节而变),5分钟后捞起。用沸水套3遍,去净杂质、碱气和泔水。再将干丝在沸水中浸泡30分钟,干丝达到软而不烂、柔里带韧、挺而不硬、爽滑适度的要求。“烫干丝”时不可用生水和温水,否则挤干水份调味后,会渗透出水,影响口感。泰州干丝也叫五味干丝,有两种含义,一是配料有5种,多以虾米提鲜、花生起酥、榨菜中和、姜丝增味、香菜提味,也可加入脆鳝丝、肴肉丝等。二是卤汁有5味,咸、甜、鲜、香、醇,酱油、白糖、开洋汁、河虾籽、姜葱汁加入多种香料熬制而成。点睛之笔在于,上席前淋上泰州地产的小磨麻油。

 


协会数次请阎大师表演非遗美食技艺,记忆里有在南京小厨娘举办的非遗美食大赏、江苏国际餐饮博览会,在扬州的大运河文化旅博览会,在淮安的中国(淮安)国际食品博览会中。我是组织者,忙于接待、安排,每次都没有静下心来认真聆听和学习。这次不同,人不多,定向邀请了南京国际青年会议中心酒店滕海涛总厨、富润钟山蒋丽鹃总经理、小菜一碟潘继红总经理、十四所餐饮公司汪洋总经理、中国价格协会华文副理事长、今世缘酒业销售公司南京大区何创副总,以及省文旅厅非遗处二级调研员李金芳、四级调研员韩文琦参加。虽仍是我主持,但心间出奇地安静,也许阎大师是长者,受他感染的缘故。

 

美食的记忆,只有心静参与,亲手制作,便难以忘怀!

 













在南京,再尝无锡杨家十八碗杨建兴大师制作的“干蒸甲鱼”,别有滋味。7月28日,非遗美食课堂在江苏餐博会服务平台继续举办。锡帮菜烹制技艺代表性传承人杨建兴大师受邀传习锡帮菜代表菜品干蒸甲鱼,并请上翠竹苑朱伟、高建益总厨一同前来。

甲鱼干蒸之法,杨大师独门秘籍。好在原料,选用1000克以上仿生态养殖甲鱼;妙在加工,改刀大块,烫制后去净黄油,裙边白净;精在调味,黄酒去腥,葱姜提味,盐显本味;绝在蒸制时间把控,旺火速蒸18分钟,上缀姜丝而成。

应邀参加活动的有省餐饮行业协会会长周达志、省文旅厅非遗处二级调研员韩文琦、南京市妇联副主席徐晓洁、省非遗保护中心副研究馆员易晶晶、南京市妇联宣传部副部长秦若云、省总工会汤山疗养院餐饮中心副经理陆军、南京市机关后勤服务中心餐饮保障部部长刘植、江苏美基文化公司总经理沙安强、今世缘酒业销售公司南京大区副总何创、无锡市烹饪餐饮行业协会秘书长葛金磊、江苏国际频道《寻味》栏目制片人陈恒俊、中国经济新闻联播《匠心中国》制片人张佳嘉等。传习中,今世缘酒业公司何总向大家介绍了清雅酱香国缘V9的研发历程和品酒四式。他在谈到品学“干蒸甲鱼”后颇有感念,认为原汁原味、有滋有味、美食美酒、幸福好味。

认识杨大师20多年,得益于无锡张献民大师的引荐。当时张大师介绍了锡城10多位烹坛高手陆俊千、施道春、周国良......至今我都敬重他们,并称为大哥。在无锡,称杨大师餐饮界人士爱叫“杨司令”。这么多年,我吃杨司令的干蒸甲鱼,记忆里印象深刻的有两次,一次在他经营的杨家食府店里,惊叹甲鱼还能干蒸。第二次是杨司令参加中国烹饪大师评审,烟台陈伟华大师担任组长,他居然连尝数块,我也跟着吃了三块。这次再尝,还是那个匠心味道,不经意间杨司令已68岁了,风采依旧。我最为感动的是他对烹饪的热爱,每天仍坚持切配、上炉灶蒸炒;对餐饮事业的执着,守护锡帮菜烹制技艺,热心带徒传艺;对公益活动的参与,积极参加各类社会活动、行业活动,传播饮食文化。

再尝干蒸甲鱼,老友的遇见,时光的爱恋!











想不到,盛夏时节,能在江宁谷里品悦楼吃到我心仪的鱼圆。原本不来吃饭,就直接参加新乡村·星体验,谷里YE!乡村美好生活消费季启动仪式。7月25日,周六下午相约汤姆马克创始人李晓交流“整理过的人生才能过得顺其自然”的话题,相谈甚欢。协会葛旭东副秘书长来电话说,江宁餐饮行业协会徐永富会长在品悦楼等我,吃便餐后参加活动。到了品悦楼,感动的是南京餐饮商会宋佳玲秘书长等一行都在等我,宋秘书长在我心里是长辈,平时我尊称为“宋大姐”,显得更亲切。晚七点活动开始,吃饭仅有40分钟,就直接上菜了。

第一道菜就是谷里鱼圆,色白如玉,亮晶晶,食之滑嫩中略有劲道。谷里鱼圆,我还是多年前应江宁区商务局汪昌桂副局长(当晚也见到了,甚是高兴)之邀策划江宁“五朵金花”农家乐时尝过,那是在秋冬时季。我也是一名从厨者,夏天气温高,鱼圆难做,吃水、上劲,掌握不准。品悦楼老板龚庭平告诉我,他与我江宁的爱徒杨贤刚、张玉中等私交甚密。制作鱼圆时,选用翘嘴白,大白鱼的一种,劈片剔骨去刺后,剁成茸,加水、盐,反复打上劲,加入蛋清再打,后把鱼圆挤到放凉水铁锅中,小火煮沸,撒上葱花或应季蔬菜即可。据传,当年郑板桥品尝后写下了“今朝尝得君家味,一只鱼圆值万钱”的佳句。



席间,龚总安排了很多菜,江宁餐饮行业协会徐会长、梁秘书长等一行都在夸龚总人好、菜好、生意好。参加活动前,宋大姐与我说,谷里人淳朴、好客就是菜安排多了,要我倡导文明用餐、勤俭节约之风,我记住了。出席活动中,我与南京市商务局富宁红副局长、市农业农村局马洁峰副局长、市文旅局王庆华一级调研员分别为“食尚·谷里”餐饮行业协会、谷里全域旅游行业联合会揭牌。在与江宁区政府伏进进副区长、区政协姚燕玲副主席、谷里街道党工委刘伟书记等交流中说,谷里不仅有大塘金香草小镇漫步云端、银杏湖水世界、松鼠咔咔乐园、公塘头民宿......城里人、外乡人、本地居民记忆中的味道还是谷里鱼圆的本真原味。




以为梦里、缘来谷里!四方食来,不过一碗谷里鱼圆人间烟火。

 

品鉴地址

南京市江宁区邻里大道73号

 









正晴和旗舰店2019年底新装修后试营业以来,沈宪林董事长一直邀请我来,但总未前往。恰于协会举办《位上菜制作规范》标准的高级研修班,酒店晚上太忙,我就选择了6月3日中午和10多位南京、常州、扬州、泰州的同行前来参观学习。我的爱徒、南京海盗船长董事长、烟波渔港总经理杨志刚是研修班导师之一,也应邀前来。




沈总是我20多年的好兄弟,和王绕祥、梁字荣大师并称“三剑客”,沈总号称餐饮界的“战神”,交友广泛,爱好收藏。他早就梦想着建一个真正能吃的博物馆。10多年前,我们一同在河北保定参观梁连起的保定直隶会馆时,他就有此念头,并付诸行动,收藏与美食有关的文物级碗、盘、缸、酒器、酒具、茶器、桌椅等,并不惜高价从国外拍卖场所拍得。沈总带我们参观酒店,深感震撼。我也为沈总兄弟实现理想和人生价值称道。

席间菜品,沈总一一诠释,毫无保留。我知道他上午一般都要睡到十一点后,也很少陪客人吃饭,但只要讲起菜来,那可真是娓娓道来,引人入胜。正晴和旗舰店从设计装修到菜品菜式调整,倾注了沈总一年多心血,8000平米新店是他家买下来的,这就难怪如此用心。龙池鲫鱼上席打破了我的想象,五种烹饪方法的融入之美、口味变化之感、组合搭配之奇、匠心独具之新,是南京传统名菜“龙戏珠”的创新之作。龙池鲫鱼闻名已久,明朝洪武年间便成为贡品,嘉靖年间见于文字记载。清朝雍正志载:“鲫鱼,生龙池者,大而优美,视为珍品”。龙池鲫鱼外形上具有头小、背高、体厚、鳞金、腹灰的特点,一条龙池鲫鱼重达500克以上,食之肉嫩细腻、口味微甘、美味鲜香。地方特色物产在时间的催化中,肴变万千,化作南京这座城市的独特味道。





龙池鲫鱼自然的馈赠,正晴和技艺心传,上演传统与经典、现代与融合美食的风味记忆之旅。




 

品鉴地址

南京市鼓楼区山西路67号世贸大厦五楼








 

 







一直爽约!再也不好意思推却都市里的乡村老板刘金龙的盛情。好多外地的朋友也都与我说该店老母鸡汤好喝。我心里也想去尝尝,可总是事务缠身。这次原定7月25日晚上,可又因为下午要去江宁谷里参加谷里YE!乡村美好生活消费季启动活动,就改为中午了。刘总约好璞膳陈建朋董事长、望江楼达建华、荣邦餐饮孙三童、梅山生活服务孙利、金丝利喜来登吴小权、脆而爽小菜姚利潮、施亚萍夫妇,做水产业务的黄玲玲总经理一道来。

老母鸡汤,砂锅小火慢炖而成。看,汤面上的一层鸡油,鲜亮;喝汤,有点烫,香气浓;吃肉,嫩而爽滑。刘总,席间大家改称他为刘村长,鸡汤中加了松茸,说是专程为我而从云南请友人空运而来的,并亮出了单据,甚为感动。璞膳陈总说,炖老母鸡汤,主要是鸡的品种、品质要好,炖出来的汤才鲜香。荣邦餐饮孙大师讲,炖鸡汤就是时间的味道,仅加水和盐而慢炖。喝鸡汤也能领悟到,简单出本味,生活也是如此!不经意间,我连喝了三碗,看到刘村长脸上洋溢着笑容,交谈中话题也就多了起来,菜品逐一呈现。盐水乳鸽,用金陵盐水鸭的方法制作而成;常遇贵人,黄鳝与桂鱼烹制,很有仪式感;酱椒肘子,我第一次吃到酱椒味的方法;田园龙虾,每只足有一两以上的龙虾,家常烹制方法。刘村长最后给大家亲自呈现了一份“战斗鸡”菜式,据他介绍吃了可大补,只可意会不可言传……

都市里的乡村,回归自然的美食体验!

盐水乳鸽

常遇贵人

酱椒肘子

田园龙虾

战斗鸡

 

品鉴地址

南京市云南北路青云巷26号