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2020江苏省餐饮行业职业技能竞赛

时间:2020-07-08 15:45:31  来源:  作者:  点击量:451
 

2020江苏省餐饮行业职业技能竞赛
各地地标名菜专项赛实施方案
 
一、竞赛概况
2020江苏省餐饮行业职业技能竞赛(JCSC),列入江苏省劳动竞赛委员会《2020年全省职工职业技能一级竞赛项目》,列为江苏省人力资源和社会保障厅《第三届江苏省百万技能人才技能竞赛岗位练兵活动竞赛名录》,本届大赛旨在贯彻落实国务院和省委、省政府职业技能提升行动方案,进一步推进餐饮行业高技能人才队伍建设,弘扬劳模精神和工匠精神,建设新时代知识型、技能型、创新型餐饮产业大军。大赛由省人社厅、省商务厅、省总工会、团省委、省淮扬菜研发中心、省餐饮职教集团、省餐饮行业协会主办,各地餐饮烹饪行业协会和省餐饮行业协会各专委会承办。大赛分为专项赛、选拔赛和总决赛,各项赛事贯穿全年,集中展示将在9月18-20日举办的第十届中国·江苏国际餐饮博览会期间举行。

二、时间、地点
1、时 间:2020年7月-9月
2、地 点:由各市协会确定

三、项目设置
1、专项赛:由省餐饮行业协会和各市烹饪餐饮行业协会共同举办,各市烹饪餐饮行业协会确定地标名菜一道,进行专项赛。
2、总决赛:各地专项赛第一名选手参加在2020第十届中国·江苏国际餐饮博览会期间举办的总决赛。

四、参赛要求
1、大赛品种:各市烹饪餐饮行业协会确定地标名菜一道,如炖生敲、狮子头、松鼠鱼、淮安软兜、酱排骨等。
2、比赛形式:在各市分别设专场,每场人数在10人以内,选手现场操作,总时间为60分钟内。
3、参赛要求:选手自备所需原料、餐具,在继承传统地标名菜烹制技艺基础上体现创新。作品要求以味为核心、以养为目的,注重色香味形器养量意的结合。每名选手制作一道菜品,另备评委品鉴碟。
4、坚决制止餐饮浪费,赛后菜品自行带回。

五、评判方法
各地专项赛评委由各地协会安排,大赛现场品评、现场亮分、现场颁奖、公开透明、互学互鉴。

六、奖励办法
1. 各地专项赛设特金奖1名,金奖4名,其余为银奖,颁发奖牌证书。
2. 参赛选手经理论考核合格后,由省人社厅晋升职业资格等级为高级(国家职业标准三级)。
3. 参加总决赛,获得第一名的选手由省人社厅授予“江苏省技术能手”荣誉称号,晋升技师职称,前三名由省总工会授予“江苏省五一创新能手”,年龄在40周岁以内的团省委授予“江苏省青年岗位能手”荣誉称号,并设立大赛奖金,另定。
4. 对积极组织、精心安排、支持大赛的各地协会及有关单位颁发优秀组织奖。

七、联系方法
省餐饮行业协会
胡  畏副秘书长13770618244
郭孝雨主任助理 15951771172
章平宝名厨委执行秘书长15850508855
邮   箱:1076002864@qq.com

 
2020江苏省餐饮行业职业技能竞赛
第十一届江苏乡土风味专项赛实施方案
 
一、竞赛概况
2020江苏省餐饮行业职业技能竞赛(JCSC),列入江苏省劳动竞赛委员会《2020年全省职工职业技能一级竞赛项目》,列为江苏省人力资源和社会保障厅《第三届江苏省百万技能人才技能竞赛岗位练兵活动竞赛名录》,本届大赛旨在贯彻落实国务院和省委、省政府职业技能提升行动方案,进一步推进餐饮行业高技能人才队伍建设,弘扬劳模精神和工匠精神,建设新时代知识型、技能型、创新型餐饮产业大军。大赛由省人社厅、省商务厅、省总工会、团省委、省淮扬菜研发中心、省餐饮职教集团、省餐饮行业协会主办,各地餐饮烹饪行业协会和省餐饮行业协会各专委会承办。大赛分为专项赛、选拔赛和总决赛,各项赛事贯穿全年,集中展示将在9月18-20日举办的第十届中国·江苏国际餐饮博览会期间举行。

二、时间、地点
1. 时 间:2020年9月18日
2. 地 点:南京国际展览中心(南京龙蟠路88号)

三、项目设置
大赛分为乡土菜和地标小吃二个项目,经各地选拔后,分别选送一名选手参加总决赛。

四、参赛要求
1.乡土菜要求
代表地方传统文化,体现当地乡风食俗,受到消费者欢迎。所需原料、餐具、特殊调味品选手自备,现场制作一道乡土菜,另备评委品鉴碟。坚决制止餐饮浪费,赛后菜品自行带回。时间为60分钟内。
2.地标小吃要求
以地产食材为主料,具有独到烹制技艺,体现地方特色文化,受到当地百姓欢迎。所需原料、餐具、特殊调味品选手自备,现场制作一道乡土菜,另备评委品鉴碟。坚决制止餐饮浪费,赛后菜品自行带回。总时间为60分钟内。
3.现场加工要求
(1)食品安全要求
  1. 选手佩戴选手证,身着干净整洁厨服(厨帽、厨衣、西裤、皮鞋),身上无任何配饰(项链、手链、戒指、玉佩等)。
  2. 加工前和操作过程中,正确使用和更换手套,佩戴口罩,及时清洁工作台和设备用具,正确使用、更换砧板,正确使用抹布、纸巾,加工过程中器皿、餐具符合食品安全操作规范,加工和品尝食物时无交叉感染行为,原料加工烹制符合餐饮服务食品安全操作规范。
(2)准备工作要求:10分钟内做准备;自带食材符合比赛规则;自备专用整理箱分类收纳;自备食材储藏运输温度符合食品安全规定;操作工位物品摆放就绪、分类合理、整洁有序。
(3)技能操作要求:50分钟内完成;加工时正确、安全、专业使用工具、设备、盛装容器;熟悉原料特征,充分利用、无浪费;原料加工处理恰当,剩余食材和下脚料自行带回;烹饪调味过程规范有序,动作协调适当,体现菜品所需技法;操作过程中工作台、烹饪炉灶等整洁有序,无杂乱差现象;在规定时间内完成作品;作品完成后,及时进行加工现场的清洁,个人物品回收整洁。
(4)坚决制止餐饮浪费,赛后菜品自行带回。
4.赛场基本配置
(1)现场比赛设在南京国际展览中心内,现场搭建赛场,赛场内配有条理台,三种颜色砧板(红、黄、绿色),抹布(红、黄、绿、白色),商用电磁炉,基本调味品(食用油、盐、酱油、醋、白糖、鸡精、味精、湿淀粉等),锅、手勺、油盆、漏勺等。
(2)选手操作使用的刀具、餐具、鸡蛋、干淀粉、葱姜蒜、特色复合调味品均自备。餐巾纸及食品安全所需的口罩、手套等自备。
5.参赛办法
由各地方协会推荐,填写报名表(附后),于2020年8月30日前发送邮箱至1076002864@qq.com,经组委会审核后告知具体参赛事宜。

五、评判方法
1.评判方式
大赛邀请文化评委、专业评委、社会评委,赛现场品评、现场亮分、现场颁奖、公开透明、互学互鉴。
2.评分办法
比赛评分办法采用扣分制和加分制相结合的方法进行,其中现场操作过程评判采用扣分制,总分为100分,裁判员从食材要求、准备工作、食品安全、技能操作、卫生清洁五个方面对现场比赛选手不规范行为进行扣分。作品评判采用加分制,从作品呈现、口味质感等5个方面进行评判,总加分最高为50分。现场操作分数和作品分数相加得出总分值。

六、奖励办法
1. 各项目分设特金奖1名,金奖4名,其余为银奖,颁发证书。
2. 参赛选手职业资格等级晋升为高级职称(国家三级),各项目第一名由省人社厅授予“江苏省技术能手”荣誉称号,晋升技师职称,前三名由省总工会授予“江苏省五一创新能手”,年龄在40周岁以内的团省委授予“江苏省青年岗位能手”荣誉称号。
3. 大赛为获奖选手颁发奖金,另定。
4. 对积极组织、精心安排、支持大赛的各地协会及有关单位颁发优秀组织奖。

七、联系方法
省餐饮行业协会
胡  畏副秘书长13770618244
郭孝雨主任助理 15951771172
章平宝名厨委执行秘书长15850508855
邮   箱:1076002864@qq.com
 
 
 
附:
2020江苏省餐饮行业职业技能竞赛
第十一届江苏乡土风味专项赛报名表
 
选手姓名 单位及职务 手机 菜名
       
       
       
       
 
请于2020年8月30日前发送邮件至1076002864@qq.com
 
 


 
2020江苏省餐饮行业职业技能竞赛
第四届中国淮扬菜大师邀请赛实施方案
 
一、竞赛概况
2020江苏省餐饮行业职业技能竞赛(JCSC),列入江苏省劳动竞赛委员会《2020年全省职工职业技能一级竞赛项目》,列为江苏省人力资源和社会保障厅《第三届江苏省百万技能人才技能竞赛岗位练兵活动竞赛名录》,本届大赛旨在贯彻落实国务院和省委、省政府职业技能提升行动方案,进一步推进餐饮行业高技能人才队伍建设,弘扬劳模精神和工匠精神,建设新时代知识型、技能型、创新型餐饮产业大军。大赛由省人社厅、省商务厅、省总工会、团省委、省淮扬菜研发中心、省餐饮职教集团、省餐饮行业协会主办,各地餐饮烹饪行业协会和省餐饮行业协会各专委会承办。大赛分为专项赛、选拔赛和总决赛,各项赛事贯穿全年,集中展示将在9月18-20日举办的第十届中国·江苏国际餐饮博览会期间举行。

二、时间、地点
时 间:2020年9月19日
地 点:南京国际展览中心(南京龙蟠路88号)

三、赛事安排
(一)项目设置
设个人单项赛一个项目。
(二)参赛要求
1.每名选手现场制作一道淮扬菜。
2.操作时间:60分钟
3.自备食材要求:蔬菜、鱼虾贝类等水产品、肉类鸡鸭类等畜禽类原料不得提前调味和烹煮,干货可提前涨发但必须在赛场内烹制调味,原料不得用燕窝、鱼翅等高档食材,不使用国家明令保护的动植物,不违规使用添加剂。
4.作品呈现要求:具有鲜明的淮扬特色,可在继承传统基础上结合新时代消费新需求予以创新;装饰和点缀物可食用,点缀不得喧宾夺主;主配料搭配协调、主题突出;色泽明亮、色彩搭配和谐;具有艺术观赏性,富有食欲和视觉冲击力;作品不得以烟熏、火锅、刺身等形式呈现。
5.口味质感要求:色香味统一、协调;调味适当、主味突出;风味别致、富有层次感;火候恰当、无焦煳、腥膻等异味,或过生不能食用。
6.现场加工要求
(1)食品安全要求
A. 选手佩戴选手证,身着干净整洁厨服(厨帽、厨衣、西裤、皮鞋),身上无任何配饰(项链、手链、戒指、玉佩等)。
B. 加工前和操作过程中,正确使用和更换手套,佩戴口罩,及时清洁工作台和设备用具,正确使用、更换砧板,正确使用抹布、纸巾,加工过程中器皿、餐具符合食品安全操作规范,加工和品尝食物时无交叉感染行为,原料加工烹制符合餐饮服务食品安全操作规范。
(2)准备工作要求:自带食材符合比赛规则;自备专用整理箱分类收纳;自备食材储藏运输温度符合食品安全规定;操作工位物品摆放就绪、分类合理、整洁有序。
(3)技能操作要求:60分钟内完成;加工时正确、安全、专业使用工具、设备、盛装容器;熟悉原料特征,充分利用、无浪费;原料加工处理恰当,剩余食材和下脚料自行带回;烹饪调味过程规范有序,动作协调适当,体现菜品所需技法;操作过程中工作台、烹饪炉灶等整洁有序,无杂乱差现象;在规定时间内完成作品;作品完成后,及时进行加工现场的清洁,个人物品回收整洁。
7.赛场基本配置
  1. 现场比赛配有条理台、砧板、抹布、商用电磁炉、基本调味品(食用油、盐、酱油、醋、白糖、鸡精、味精、湿淀粉等),锅、手勺、油盆、漏勺等。
  2. 选手自备刀具、餐具(从切配加工到盛装菜品的餐具均自带),鸡蛋、干淀粉、葱姜蒜等均自备,特色复合调味品自备,餐巾纸及食品安全所需的口罩、手套等自备。
8. 评判规则
(1)评判方式:包括两部分,一部分为现场加工过程评判包括食材要求、准备工作、食品安全、技能操作四个方面;一部分为作品评判包括作品呈现、口味质感两个方面。
(2)评分办法:比赛评分办法采用扣分制和加分制相结合的方法进行,其中现场操作过程评判采用扣分制,总分为100分,裁判员从食材要求、准备工作、食品安全、技能操作、卫生清洁五个方面对现场比赛选手不规范行为进行扣分。作品评判采用加分制,从作品呈现、口味质感等5个方面进行评判,总加分最高为50分。现场操作分数和作品分数相加得出总分值。
9. 坚决制止餐饮浪费,赛后菜品自行带回。

四、参加办法
填写《报名表》(附后)在2020年8月30日前发送电子邮件至1076002864@qq.com,经组委会审核后告知具体参赛事宜。

五、奖励办法
1.大赛第一名授予“2020江苏美食工匠”荣誉称号,颁发“2020中国淮扬菜大师邀请赛冠军”奖牌,省人社厅授予“江苏省技术能手”荣誉称号;省总工会授予“江苏省五一创新能手”称号。
2.总决赛2-5名授予“2020江苏名厨”荣誉称号,颁发“2020中国淮扬菜大师邀请赛特金奖”,授予“2020江苏名厨”荣誉;省总工会授予“江苏省五一创新能手”荣誉称号;年龄在40周岁以内的团省委授予“江苏省青年岗位能手”荣誉称号。
3.总决赛6-10名,颁发“2020中国淮扬菜大师邀请赛金奖”,授予“2020江苏名厨”荣誉。

六、联系方法
省餐饮行业协会
胡  畏副秘书长13770618244
郭孝雨主任助理 15951771172
章平宝名厨委执行秘书长15850508855
邮   箱:1076002864@qq.com
 
附:
 
2020江苏省餐饮行业职业技能竞赛
第四届中国淮扬菜大师邀请赛报名表
 
选手姓名 单位及职务 手机 菜名
       
       
       
       
 
请于2020年8月30日前发送邮件至1076002864@qq.com